竹笋以它的秀色清香而脍炙人口。唐代白居易著有《食笋》诗：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”
云南是我国产竹最多的省份之一，民间惯有食鲜笋的习惯。竹笋不仅雪白可爱，而且营养丰富。每百克鲜笋含干物质9.79克、蛋白质3.28克、碳水化合物4.47克、纤维0.9克、脂肪0.13克。富含天冬素，对人体有滋补作用。
油炝鲜笋，主要突出竹笋的本味，以现素雅的山林特色。成品脆嫩清醇，咸鲜酸甜，微具麻辣。
校勘说明
节录原书第204道“油炝鲜笋”引言，保留相连语境全文。