清汤

谭家菜的清汤，有时是指鸡汤，有时则是指鸡鸭汤，要视具体菜而定。清汤是将鸡或鸡鸭加清水炖至六、七成熟时，盛出三分之一的汤，即为清汤。此时汤比较清澈，故名清汤。其用途主要是用来做清汤燕菜、清汤银耳等。