附录 谭家菜名词解释 头汤名词 《北京饭店菜点丛书之五·北京饭店的谭家菜》 · 1988 年 · 第 125 页 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 煮鸡或煮鸡鸭,在取出三分之一的清汤以后(也可不取清汤),继续炖至肉基本烂时(约需三小时),控出来的汤,即为头汤。此汤香浓,供烩菜用。 〔附录 谭家菜名词解释〕下的 7 条 清汤头汤毛汤白汤鸡芽子广肚笋鸡 其他书里的「头汤」1 条,各按原书 头汤、奶汤、清汤、高级清汤《中国名菜谱 新版·河南风味》 · 1990 年 · 第 261—262 页 接着看 这本书的全部条目《北京饭店菜点丛书之五·北京饭店的谭家菜》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›