煮鸡或煮鸡鸭,在取出三分之一的清汤以后(也可不取清汤),继续炖至肉基本烂时(约需三小时),控出来的汤,即为头汤。此汤香浓,供烩菜用。

〔附录 谭家菜名词解释〕下的 7 条

其他书里的「头汤」1 条,各按原书

接着看