头汤，亦称原汤、原汁汤。制汤的主要原料是猪骨头、猪肘肉、整白条鸡（鸭）和水。汤料与水的比例是1∶3，即500克汤料，添1500克水，制成净汤750克。各种下锅汤料的比重为猪骨头50%、猪肘肉、白条鸡（鸭）各25%。将汤料清洗干净下冷水锅，先下猪骨头，后下鸡（鸭），最后下猪肘肉，用旺火烧开，汤撇去沫。捞出汤料，用清水再洗一次下汤锅煮，待肘肉鸡（鸭）肉煮至八九成熟，能将骨肉剔开时，捞出汤料，撇净浮油，即为头汤。
奶汤，又称白汤。是将汤料洗净后，砸碎猪骨，放入清水锅里（用料和水的比例同头汤）盖上锅盖，用旺火煮，待汤料中的蛋白质与脂肪溶解于水，骨髓油煮出，汤呈乳白色，将汤料捞出即成。
清汤，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清制而成。用料比例是：10比0.5，即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水澥开，倒入晾凉的头汤内，用小火将汤烧开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。此汤味鲜利口。
高级清汤，即在头汤内加重汤料，按500克头汤加250克汤料，（猪骨头130克、鸡或鸭60克、猪肘肉60克）进行煮制，至汤汁浓时，捞出汤料，下鸡帚清制，即成高级清汤。此汤汤汁醇厚，食之挂唇，多用于高级汤菜。
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