水酵馒头介绍

我国民间用液体鲜酵母制作馒头由来已久，至迟在后魏已经形成。《齐民要术》中就有制作白饼（即馒头）方法的记录：“面一石。白米七、八升作粥，以白酒六、七升酵，中著火上酒，鱼眼沸后去滓以和面，面起可作”。水酵馒头是在沿用古法的基础上不断改进提高，采用了自制液体酵母的发酵方法。它与酵种发酵相比，有菌种纯、发酵力强、发酵均匀，并且没有酸度等优点。其成品膨松多孔，富有弹性，微具酒香和甜味，营养价值较高。现南通地区仍有不少城镇用水酵制作馒头，长期以来受到群众的喜爱。