《中国小吃·江苏风味》 · 烹饪辞典

江苏地处长江下游，气候温和，土地肥沃，物产丰富。畅达的交通，林立的城镇，使商贩云集，人文荟萃。从宽广无垠的苏北平原到绮丽多姿的江南水乡，各地的风味小吃声誉远播，美不胜收，不愧是饮食肴馔文化领域中的一支奇葩。江苏小吃，源自民间，历史悠久。维扬… 全文 ›

三丁大包是由扬州百年老店“富春茶社”厨师殷长山所创，距今已有五十年历史，经该店师傅多年操作，不断改进，质量日益提高。馅心是用鸡肉、猪肉和笋等按一定比例搭配而成；在刀工上，要求鸡丁大于肉丁，笋丁小于肉丁，并用鸡汤烩制，素有“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二纹折味道鲜”之赞，是群众喜爱的维扬特色小吃品种之一。

馅心中如再加入水发海参和虾仁，即成五丁大包。

薄皮包是南京刘长兴面馆的著名小吃之一，至今已有六十多年历史。制作馅心时只加酱油，不加盐和味精，以保持原汁原味，成品皮薄馅大，卤汁盈口，花纹明细，造型美观，为顾客所称赞。

加蟹小笼包是常州季节性传统风味小吃，每年中秋节前后、桂花盛开之际上市供应。由万华茶楼创制，距今已有一百二十年历史。后经马根堂、裴老海等名师改进选料和制作技术，用小笼装蒸，使质量更加提高。现由有七十余年历史的迎桂馒头店生产供应。

“一枝春”纯素菜馆，是有六十年历史的镇江名店，其素食向有声誉，什锦素菜包是该馆面点师刘殿发创制。

蟹黄汤包是镇江传统名点之一，现以宴春酒楼和京江饭店所制最佳。此包制作精细，用料严格，成品已达到色、香、味、形俱佳的境地。食时，若佐以镇江香醋，其味更美。凡来镇江旅客均慕名前往，以一尝为快，且多带回一些作为馈赠亲友的礼品。

文楼汤包在清道光年间开始出名，当时，淮安设府，城里文武厅营，星罗棋布；城外河下古镇，漕舟云集，盐商极多。京城钦差常来这里的文武试场监考，故市容繁华，小吃品种甚多。河下镇文楼面馆师傅在加汤肉包的基础上，改用螃蟹、母鸡、猪肉等原料制成汤馅，用水调面制皮做成汤包。自每年中秋节肥蟹上市时开始供应，至农历十一月即止，季节性强。文楼汤包选料严格，工艺独特，制作精细，味极鲜美，远近驰名，经久不衰。

无锡小笼馒头以皮薄卤多而誉遍沪、宁、杭一带。食时需先咬开外皮吸吮卤汤，否则就有卤哺胸襟之患。此点不仅可即席食用，还可作馈赠亲朋之礼品。每逢年节、喜庆之日，小笼馒头似乎是家家不可缺少之物。

此馒头采用鲜酵母发酵制成，具有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，故营养价值要比对碱蒸制的馒头高得多。常州市从一九七六年起在全市饮食行业中推广此项技术，提高了馒头质量，受到消费者的欢迎。

我国民间用液体鲜酵母制作馒头由来已久，至迟在后魏已经形成。《齐民要术》中就有制作白饼（即馒头）方法的记录：“面一石。白米七、八升作粥，以白酒六、七升酵，中著火上酒，鱼眼沸后去滓以和面，面起可作”。水酵馒头是在沿用古法的基础上不断改进提高，采用了自制液体酵母的发酵方法。它与酵种发酵相比，有菌种纯、发酵力强、发酵均匀，并且没有酸度等优点。其成品膨松多孔，富有弹性，微具酒香和甜味，营养价值较高。现南通地区仍有不少城镇用水酵制作馒头，长期以来受到群众的喜爱。

座落在南京夫子庙的六凤居小吃馆，以经营葱油饼著名，至今已有五、六十年的历史。洁白如玉的豆腐脑、香味扑鼻的葱油饼，常年吸引着大量的游客、路人，堪称美味小吃。

光绪初年，有徽州人来扬挑担出售一种饼，人们都叫它“徽州饼”。后由扬州人沈大接做，当时仅有干菜、韭菜、萝卜丝三种馅心，后经扬州人陈小四子改进发展，流传至今。馅心品种不断增多，有枣泥馅、五仁馅、干菜馅、火腿馅、香肠馅、肉松馅等，更名为扬州饼，为群众喜食的扬州风味小吃之一。下面介绍的是扬州枣泥饼的制作方法。

将红瓜（三两）、青梅（三两）、猪板油（一斤）分别切成一分见方的小丁，核桃仁（四两）、瓜子仁（一两）分别剁碎。将上述原料放入钵内，加入绵白糖（五斤）、面粉（一斤五两），在钵内调拌均匀。

将干咸菜（一斤）用温水泡开洗净，挤干水分后剁碎，放在炒锅内，加入绵白糖（三两）、熟猪油（三两），置温火上拌炒约十分钟左右装入钵内。

将猪板油（一斤）去膜，切成一分见方小丁，加精盐（二两）拌匀，腌三天后使用。火腿（五两）剁成碎末，白萝卜（二斤五两）刨成萝卜丝，装入钵内，再放入咸板油丁、虾籽（五钱）拌和均匀。

将猪板油（一斤）制成咸板油丁（方法见火腿馅）。将咸板油丁、香肠（五两）剁成碎末，一齐装入钵内，放入葱末（二两）拌匀。

将猪板油（一斤）制成咸板油丁（方法见火腿馅）。将咸板油丁、肉松（五两）放入钵内，加入葱末（二两）拌匀。

锅饼的制作，从烙皮、包馅到油炸等工序均在锅内进行，故名锅饼。锅饼可按季节选用荤素原料，制成各种甜咸馅心。锅饼既可作为随意小吃，也可作筵席点心，为老幼喜爱。

此外，还有用三鲜、蛋肉、葱油、虾仁、菜肉等作馅制成各种锅饼，亦深受群众欢迎。

泰州麻饼，始于〔清〕同治年间，距今已有一百二十多年的历史，为“陈义兴小吃店”的陈歪嘴所创。此饼有甜、咸两味，原为单面芝麻，后精选黑、白芝麻，分别蘸满两面，故名双面双色麻饼。

一九四〇年十月初，我新四军东进苏北地区，进行了著名的黄桥战役，取得了辉煌的胜利。当时，黄桥人民用自己做的美味芝麻烧饼，拥军支前，慰问子弟兵，为革命做出了贡献。 “黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤，军队要靠百姓帮。同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪。” 这首优美的苏北民歌，从苏北唱到苏南，响彻解放区。黄桥烧饼也随之名扬大江南北。 今日黄桥烧饼，由于精工细作，用料讲究，品种多样，而受到人民群众的喜爱。其种类有肉松、火腿、虾米、桂花、豆沙和枣泥等十余种，已经成为江苏的著名面点。

金钱萝卜饼，系南通人孙洪创制于清朝末年，因其选料讲究，制作精细，而操作技艺又不外传，故一直独家经营，购者云集，闻名乡里。现在制作的金钱萝卜饼，是根据其后代介绍的操作技艺，并对馅心加以改进精制而成的。

酥饼的馅心还有：糖油、枣泥、香肠、肉松、鸡丝、火腿、玫瑰糖油等，可根据消费者的口味选做。

无锡王兴记馄饨店开业于一九一二年，当时设在崇安寺大雄宝殿旁，仅一间门面三张桌子。但因其注重馄饨质量，精工细作，故生意日渐兴隆。一九六四年迁至繁华的中山路，逐渐发展为无锡市内最大的一家点心店。其馄饨质量日臻精美。无锡人以品王兴记馄饨为快。

三鲜馄饨，由王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，深受群众喜爱。

淮饺，又名小馄饨，系〔清〕光绪年间淮安黄子奎创制。此饺皮薄如纸，馅细无渣，入口爽滑味美，一直流传至今。

自调酱油是用酱油十斤，加入绵白糖二两，用火熬开即成。

翡翠烧卖是维扬细点的著名品种，已有近百年历史，以扬州富春茶社所制最佳，色如翡翠，清香可口。

四季烧卖是泰州历史悠久的传统名点，一年四季，品种各不相同，风味各具特色，故有此称。此点用料考究，制作精细，油润鲜美，应季性强，为点心之上品。现分四季介绍如下。

烧卖多以呆面作皮，用糯米饭、肉丁、虾米、香葱炒和作馅。后又有用青菜、肉茸、豆沙等为馅，为翡翠烧卖、肉烧卖、洗沙烧卖等。烧卖因皮薄敞口，调制馅心一般不宜多放卤汁，而南通市制作的蟹黄养汤烧卖，却以皮冻为主，拌以蟹黄、肉茸为馅，成熟后汤多卤足，不溢、不漏，其形不变，在烧卖制作上独树一帜。因此有诗赞道：维菊孕清流，黄金白玉兜。芦姜香醋佐，举世更无俦。

车螯即𰲬螯，动物名，蛤类。

花色酥点，是在一般酥点的基础上加以提高创新，改制而成的高级酥点。其工艺复杂，技术性强。南京市著名面点师尹长贵制作的酥点，模拟各种小巧动物的姿态和四季花卉的形状，精工细做，造型逼真，色彩艳丽，食之酥松、油润、香甜，是筵席点心中别具风格的高档品种。下面介绍四种花色酥点的制作方法。

桂花黄糖是将绵白糖用食用黄色素染制后加适量桂花而成。红色糖则只用红色素染制即可。

据传，扬州千层油糕系福建人高乃超创于〔清〕光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。

鱼鳞酥是南通市一级点心师周汉民取蛋货点心和酥货点心之长，将蛋的柔软、油的松酥融为一体的创新品种。因酥坯表面划上菱形刀纹，油炸后呈鱼鳞状，故名。

常州大麻糕，系由长乐茶社王长生师傅创制，距今已有一百三十余年历史。其皮薄酥重，制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。

马蹄酥为常州地方特色点心，创制于太平军攻占常州后，距今已有百余年历史。据传，创制马蹄酥主要是为了歌颂太平军摧马挥戈，所向披靡，敌人闻风丧胆的光辉战绩。现为馈赠亲友之佳品。

合子酥是一种高档筵席点心，早在〔清〕光绪三十二年（一九○六年）苏州已有此名点。因其形似铜钱，故原名金钱合子酥，亦称枣泥卷合。

苏州的梅花糕起源很早，原是船帮赶庙会、逢年过节之际流动供应的小吃。技术要求很高，调浆、成形、火候都有独到之处。制作此糕需特制紫铜模具，重达二十余斤，内有十九个梅花状孔。

枫镇大面，为夏令季节苏州名点之一。此点源于胜迹寒山寺所在地的枫桥镇，创制于太平天国年间，因其调味时不用酱油，汤汁澄清，故当地人又称白汤大面。

常州银丝面由味香斋面馆创制，周俊良师傅又在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条。因面条洁白如银、纤细如丝，故而得名。

镇江白汤大面素以汤的制法别具特色而闻名，此汤乃用鲜鲫鱼粉并与猪骨、豆油、猪油及虾籽等多种调味品熬制而成，汤质浓白如奶，稍凉汤面结膜、滴汤成珠，味既鲜美，又富营养，深受顾客欢迎。

刀鱼是镇江著名“三鱼”（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）之一，其肉细嫩，味道鲜美。刀鱼卤面为清明节前后之佳点。

俗称镇江有三怪：大锅小锅盖（面锅大，锅盖小），肴蹄不当菜（水晶肴蹄只作为早点品茶用），香醋放不坏（镇江香醋越陈越香）。其中“大锅小锅盖”即指锅盖面，当面条下入沸水锅后，用一只小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，规格准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。 按当地传统习惯，顾客来店吃面条时，多自带各种荤素菜品，如：猪里脊肉、猪肝、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青蒜、川芎、小青菜等，入面锅烫熟后，拌面而食。由于多种荤素鲜味溶于面汤中，使锅盖面口味更为鲜美。

肴蹄是将猪蹄先用食盐及硝酸钠腌制，再用盐水煮熟并压紧而成。

青头是用各种蔬菜制成的面卤，它分为生、熟两种。生的有蒜花、蒜泥、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（将它们择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段）。总之，随季节变化选用不同蔬菜，制成青头。

东台县的鱼汤面，已有近二百年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。一九四二年，鱼汤面在巴拿马博览会上展出，深受赞赏。

关于韭菜合子的制法，〔清〕袁枚的《随园食单》有这样的记述：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙。”南通制作韭菜合子历史悠久，制法亦有改进，用沸水烫面制皮，选用春季头刀嫩韭菜作馅，油炸后，成品表面酥松微脆，内里糯软白嫩，能奏不用油酥而酥松，不用米粉却糯软之效。适于春季食用。

箬叶芝麻糖细卷，是泰州传统名点，在〔清〕道光年间就闻名遐迩，“闲住两轩留小啜，芝麻卷子又斜糕”（金雪舫《海陵竹枝词》），可见时人之嗜食。此点制作精巧，形态雅致，松软爽口。此品以泰州富春饭店制作最佳。

冰葫芦是常熟著名甜点之一，至今已有六十余年历史。此点是将糖板油丁用面粉围裹，搓成葫芦形入锅炸熟，撒上绵白糖而成。因形似葫芦皮如霜，故名。

相传淮安茶馓是在〔清〕咸丰五年，由淮安人岳文广将家传茶馓改制而成。馓条细如麻线，脆美无比，入水即化，香气浓郁。其成品有梳子、扇子、菊花和宝塔等多种造型，遐迩闻名。淮阴地区群众有喜用其馈赠亲友之习俗。因其多用于非正餐时与茶同食，故有茶馓之称。茶馓在清代曾是贡品，〔清〕宣统元年参加江苏省物品展览会获奖，一九三○年又参加巴拿马会获奖牌。解放后还曾参加苏北土特产交流大会获赞誉。

苏州猪油糕，又名脂油糕，早在清代时就已著名。《元和唯亭志》称其为“里中佳制”。此糕常年供应，作早点尤为适宜。既可单独食用，又能和烧饼油条夹食。如与南瓜同煮，咸中带甜，清香肥糯，别具风味。

桔红即柑桔外果皮。

大猪油年糕，还有薄荷、枣泥等数种。薄荷或枣泥年糕，其主料和制法与大猪油玫瑰酱年糕基本相同，只要将玫瑰酱和红糯米粉分别换为糖桂花（五两）、薄荷末（一两）或枣泥（二斤）即可制得大猪油薄荷年糕和大猪油枣泥年糕。

桂花糖年糕分为黄白两种，如制作黄糖年糕只须将黄糖熬成糖油，提前一天抹入粉内，到时蒸制。

桂花糖年糕分块需趁热进行，但不宜用刀切，否则易变形和粘刀。采用拉力较强的弦线切割出的糕块美观整齐。

定胜糕有荤素两种。如制素糕，可用红枣、核桃仁代替糖板油丁和干豆沙。亦可在糕底撒一层醭粉，成品糕下端即呈洁白色，上部红如胭脂，更臻美观。

玫瑰猪油大方糕有二十余种馅心，甜咸皆备。甜的有薄荷、芝麻、香草、柠檬、枣泥、桂花、莲茸、百果、夹沙等；咸的有鲜肉、虾仁猪肉、虾米鲜肉等，各具特色。

五色玉兰饼，是一八五○年无锡迎迓亭一家糕团店的师傅孙细宝所创。当时只有鲜肉、豆沙两个品种。一九一○年，万兴斋糕团店又增加了猪油菜、白糖芝麻、玫瑰等三种馅，遂成五色玉兰饼。因最初每种馅心都要加入玉兰花瓣，故有玉兰饼之称。

桂花甜酒酿，俗称甜白酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜润、助神等特点，为常州传统小吃。距今已有二百余年历史。以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳。

苏式船点相传起源于明代，当初采用米粉和面粉捏成各种动、植物形象，在游船上作为点心供应，因而得名。后来经名师精心研究，专用米粉为原料，制作出的船点精巧玲珑，既可品尝，又可观赏。船点的馅心甜有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥等，咸有火腿、葱油、鸡肉等。一般是动物品种用咸馅，植物品种用甜馅。现各举一例介绍。

苏州艺术糕团是近年来苏州饮食行业职工创制的一个新品种。它把各种花卉瓜果、鸟兽禽鱼、古今人物形象，及“花好月圆”、“老寿星”、“鱼乐图”、“虎丘山图景”、“拙政园一角”等富有诗情画意的图案，在糕团上表现出来，给人以逼真的艺术美和脍炙人口的糕团香，为喜庆、馈赠之佳品。现以“花好月圆”图案为例介绍如下。

血糯，常熟著名特产，用泉水灌溉成熟，米粒殷红如血，有补血功效，佐以桂花、蜜枣、白糖等制成甜饭，衬以白糖莲子，起烘云托月之妙，因此名闻苏沪一带。

鸡头即芡实，在中秋节前后上市，以苏州市郊黄天荡（南荡）所产为佳。其果实圆球形，状如鸡头，故名。剥去外层的壳和薄膜，即为鸡头肉。 鸡头肉营养丰富，含蛋白质、脂肪、醣类及维生素，具有健脾滋补之功能。

八宝南枣，系用八种配料制成。虽枣中加馅，熟后仍具有枣形不变的特点。枣呈棕色，而佐料红、绿、青、黄相映，食者无不称道。它与冰葫芦、荸荠饼等同为常熟百年老店“三景园”茶馆之名点。

绿豆丸子汤，系徐州陈荣太师傅按家传之法制作，已历三代，有一百余年的历史。因在其住处席行巷出售，故称席行巷绿豆丸子汤，颇有名气。

五香排骨是苏州玄妙观五芳斋的特色小吃，它以香嫩味鲜闻名苏城。此小吃至今已有七、八十年历史。

此小吃原由山东鱼台县人张继晓所创，后经徐州人杭正岐改进，精心制作，汤味鲜美异常，深受群众喜爱，人称杭正岐辣汤。

烫干丝是泰州传统小吃品种，约在〔清〕光绪年间始创，迄今已有一百多年历史。此点用料考究，制作精细，长年供应不断。富春饭店燕龙宝师傅所制的五味干丝更是非同一般。泰州脆鱼以酥、脆、香、鲜著称，两者同食是群众极为喜爱的习惯食法。

烫干丝是南京永和园的特色品种之一。选料讲究，做工精细。所用豆腐干是取精选的黄豆，经漂选去膜，人工磨制，盐卤点浆等方法精制而成的上等大白干。加工时，片片可薄如纸，切丝可细如线，并有反复的漂烫工序，使干丝达到无豆腥味，色泽洁白，软嫩异常。

文蛤系海产贝类食物，味极鲜美，素有“天下第一鲜”之称。文蛤饼是江苏沿海居民喜爱的小吃食点，一般以文蛤肉和猪肉配以荸荠或丝瓜等脆嫩蔬菜，剁茸和面煎饼，制品软嫩清鲜爽口，故民间有“吃了文蛤饼，百味都失灵”之说。

鯼（zōng，音宗）鱼，是盐城沿海地区季节性产品，每年春季上市，形似黄鱼，约二、三寸长，味鲜美。所制鯼鱼饼仍呈鱼形，外脆里嫩，是闻名苏北的海味小吃。

凉粉作为小吃，已有一千多年的历史，几乎遍及全国各地，但制法与调味则不尽相同。南通地区，每当夏暑季节，大街小巷到处都有凉粉摊担，调味或辣、或咸、或酸，可任意选择，既可充饥佐酒，又有“压热解毒，益气通脉”之效。

藕粉圆子是盐城地区的独特品种，已有二百多年历史。一般做圆子都用糯米粉，以藕粉制作可谓独具匠心。其馅心也很精致，是将经过腌渍的糖板油丁，加杏仁、核桃仁、松子仁、金桔饼等多种果料制成，因此清香可口，既可作为夏令小吃，亦可作为筵席甜菜。

歃：shà，音煞。

此小吃为夜宵佳品，于入夜后上市供应，直至次日凌晨三时左右，由小贩走街串巷流动叫卖，为常州地方独特小吃，其芳香气味诱人食欲。

小豆斋饼的制法是将白豇豆二斤淘洗干净，晒干，用石磨粗磨（每颗豆破碎成三至五小块），扬去皮，放入清水中浸泡（夏季六至八小时，冬季二十小时，春秋季一昼夜）。捞出，掺入白粳米一两（事先浸一小时），加清水一斤，用石磨细磨成厚糊，放入盆内。把平底铁锅放小火上烧热，抹少许豆油，用竹片挑豇豆糊入锅，做成约三十个圆形饼（每个饼直径约一寸五分，厚约三分），然后盖上锅盖，待一面烤黄，再烤黄另一面，即成小豆斋饼，系常州地方特产。

每年农历十二月初八，在我国民间有吃“腊八粥”的习惯。八宝菜粥就是在民间“腊八粥”的基础上，由常州周顺兴粥店名师周立生改进创制，至今已有四十余年历史。

藿香是草本植物，其味清凉芳香，可入药。南通人夏季饮茶喜以其叶同泡，有醒胃和中、清暑化湿之功用。故点心师采用藿香叶作饺皮，桂花豆沙作馅，食之清凉祛暑，使人增进食欲。

将鲜猪肉皮（二斤）刮洗干净，放入锅中加水烧沸，捞出洗净。换清水五斤，放入已出水的肉皮和姜葱少许，用中火煮至八成烂，捞出投入绞肉机中绞碎，再放入原锅中，用旺火煮沸，撇去浮沫，加盐（六钱，如改用酱油即为红皮冻）、绍酒（二两），不断搅拌成稠糊状，倒入容器晾凉凝冻即成。

将湖、河蟹蒸熟，剔出蟹黄、蟹肉，晾干后碾成粉，即为蟹粉。

把蟹粉（一斤）、菜籽油（七两）、熟猪油（一斤半）、姜（一钱）、葱（一钱）、酒（五钱）下锅加热，熬去水分（没有泡沫），即为蟹油。

将撕去衣膜的猪板油（一斤）分层叠齐，把绵白糖（三两）均匀撒在每层猪板油之间，然后揿紧，先切成条再切成丁，切好后再加绵白糖（二两）与板油丁拌匀，即成。

将赤豆（十斤）用水淘清，倒入锅内加水淹没赤豆，用旺火烧沸，再用小火煨至酥烂，取出趁热加水磨细，装入布袋压去水，另取锅一只，置火上放入熟猪油（一斤）和少量的水，再放入红糖（二十斤）加热至糖烊上劲后，投入豆沙、食碱（二两）转文火翻炒，炒至豆沙稠浓、光滑不粘手时加入糖桂花（五两），炒拌匀即成。在此基础上继续加热翻炒至干结成团，不流不滴即为干豆沙。

选用三成肥七成瘦的新鲜净猪肉（五十斤）洗净，把瘦肉切成一分大的丁，肥肉切成一分半大的丁，香葱、生姜（各五两）切成末。置大锅于旺火上，用熟猪油（一斤）滑锅，放入肉丁煸炒至出油呈淡黄色时，投入香葱、姜末略炸，加酱油（三十斤）烧沸后，盖紧锅盖用微火焖约九十分钟即成。

将果料（红瓜、青梅干、金桔饼、桃脯或梨脯、核桃仁各一两）分别切成细丁，放案板上加糖板油丁（三两）、绵白糖（一斤）、熟猪油（二两）、松子（一两）和熟面粉（一两）混合拌和，搓揉成团即成。

将糯米用水淘洗后，静置四至五小时，用钢磨或石磨磨成粉，即是糯米粉（统粉）。过细筛后，筛下的是细糯米粉，筛上留下的是粗糯米粉。细粳米粉的制法与此相同。

新鲜青菜、麦叶等都可作青菜汁的原料，以清水洗净用石臼舂出青汁。每一百斤青汁中加入烊化好的石灰浆（三斤）搅和，待石灰沉淀即成。