（二）丁

就是方形小丁。丁的大小是根据原料的性能和烹调要求而决定的。将原料改成丁的方法是：先将原料片成片或切成厚片，然后改成条，再改成丁。加工丁时注意原料的性能，质地较差的原料先用拍刀法拍松，结缔组织多的原料片成厚片以后要用排、剞的刀法，这样做能使原料在烹调时容易入味和保持其嫩度。