（八）茸

又称为泥。是先将原料片成薄片，然后再用双刀排斩而成。剁茸泥时，也可以不经过切薄片的过程。如鱼茸等，可以直接用刀背排斩。在剁茸之前，需要将原料的筋、皮等去掉，剁鸡茸、鱼茸等还可以搭配适量的猪肉膘，茸泥原料一般做“芙蓉鸡片”、“面包虾托”等。