块是用切和劈的刀法形成的。无骨的原料一般用切，带骨的原料一般用劈。块的大小形状很多：有大方块，如“红焖鸡块”；长方块，如“干烧鸡块”；滚刀块，如“拔丝土豆”；长方形瓦块，如“红烧瓦块鱼”。将原料改刀切块的刀法是：先将原料加工成大小相等的宽条大块，而后切成小块。动物性带骨的原料，多用直劈法加工成方块或长方块，禽类原料还应先剁去颈爪，鱼类应该先剁去头尾。植物性原料如土豆、茄子、萝卜适合切成滚刀块。块的形状要根据烹调的需要和原料的特点来决定。加热时间长的，如红焖鸡块宜大些。原料质地松软、脆嫩的块要大些，坚硬带骨的块形可稍小些。有些块的形状过大，如肉类原料为了便于成熟入味，可以在原料的两面剞上十字花纹。