丝比条细，对一些质地松软的原料，就需要切的粗一些。对一些性韧质坚的原料，可以切的细一些。丝的粗细大致可分三种：
最粗的与绿豆芽相仿，较细的与火柴杆粗细相仿，最细的与大号针粗细相仿。切丝的方法是先将原料片成片，片片薄厚要均匀，这是丝好坏的基础。片好片再切丝有两种方法：
（1）阶梯式叠法。将片叠成阶梯形再切成丝，如切瓜丝、萝卜丝等。
（2）卷筒式叠法。将片卷成圆筒再切成丝，如切海带丝、摊蛋皮丝等。
切丝还要注意原料的纤维纹络，可分为顺切、直切、斜切三种。如牛肉筋较多，而且筋是顺纹夹在中间的，如果顺着纹切，筋不易切断，炒后筋收缩易老，所以顶纹切；猪肉嫩于牛肉，而筋较细，应斜纹切；通脊顺红纹切。切丝的方法除上述要领之外，还必须整齐一致。