（一）熟悉烹调原料的特征

人们把选料看作菜肴制作的第一个关键。烹调原料品种繁多，质地各异，烹调中常取其长而避其短。为使各种原料各得其用，以烹制出色、香、味、形、营养俱佳的菜肴，配料时必须熟悉原料的性能、用途及各部位的特征。