（三）熟悉菜肴配料的投放顺序

菜肴的配料有各自的特点，有的嫩、有的老，有的生、有的熟。菜肴烹制过程中必须遵循严格的投料顺序，才能烹出符合质量要求的菜肴。因此，配菜时常把不同性质的原料归类盛放，并把辅料放于主料的附近，以备烹调时取用。