《中国南北名菜谱(第四次修订版)》封面

(七)掌握菜肴的质量标准及成本核算

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《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 39 页

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菜肴的质量大致分为高、中、低三档,不同质量的菜肴必须合理地分档论价。配料过程中,要求所配菜要做到料足量准,配搭合理,以保障消费者的利益。

〔一、配菜的基本要求〕下的 8 条

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