第一编 烹调基础知识与操作技术›第三章 烹调基本操作技术›第二节 配菜›一、配菜的基本要求 (六)保证清洁卫生知识 《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 39 页 AI 已复核 在搜索里打开 配菜原料来源很广,有可能受到不同程度的污染,甚至腐烂变质。无论生熟料、荤素料,配料前都要严把卫生检查关,使烹制菜肴符合卫生规定标准。 〔一、配菜的基本要求〕下的 8 条 熟悉烹调原料的特征熟悉菜肴的制作特点熟悉菜肴配料的投放顺序既精通刀工又善于烹调注意营养合理配制保证清洁卫生掌握菜肴的质量标准及成本核算了解供应和库存情况 接着看 这本书的全部条目《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›