（四）既精通刀工又善于烹调

配料者必须熟悉运用各种刀工，才能把原料加工成各种形状，使同一规格的原料大小相等，长短一致，厚薄均匀，粗细整齐，这是配料的前提。配料时要按烹调技法的特点把握配料的要领。