（二）熟悉菜肴的制作特点

菜肴的名称显现着菜肴的主辅料间的关系，同时也显现着主料与调味方法、主料与烹调方法以及菜肴色、香、味、形等特点，只有熟悉菜肴的名称及制作特点，才能做到合理配料。