“皮冻”为辽宁传统凉菜，是在满族祭祀活动的影响下发展而来的。清以前，满族的先世女真人在各种祭祀活动中，常以猪为牺牲，以祭天神和祖先。猪宰杀后，须煺毛和剥皮。其皮切成小块，烹熟（不加调味品）任人而食，俗称“燎毛猪”。清以后，做为祭品的“燎毛肉”逐渐向菜肴化发展，成为满族民间饮食中的常见品种，烹制时也加了调味品。后来，经过市肆饭馆酒楼的厨师们的不断改进，制法日新精湛，而且花样翻新，如清冻、混冻、花冻等；另有鸡冻、鱼冻、虾冻等。皮冻菜，即是用猪肉皮为原料加清水和调味品熬制而成。成品软韧透明，清凉爽口。冻汁中无肉皮者为清冻，有肉皮者（以酱油调味）为混冻。
校勘说明
原书《皮冻》小引实质讲解。