《中国小吃·湖南风味》 · 烹饪辞典

湖南小吃，历史渊源久远。早在两千多年以前，屈原在《楚辞·招魂》中就留下了“露鸡臛（huò霍）蠵（xī希）厉而不爽些。粔（jù巨）籹（nǚ女）蜜饵，有𫗠𫗮些”的诗句。“臛”是一种用肉制成的羹。“蠵”即大龟，湖南人历来喜食乌龟，现在每逢夏季起伏… 全文 ›

湖南气候温和，四季明显，是我国稻谷主要产区之一；洞庭湖和流经全省的湘、资、沅、澧四水，水产资源丰富；湘西、湘南等地多山，盛产麦、豆、薯、果、蔬菜及各类杂粮；丘陵起伏的湘东等地，农、牧、副、渔各业都比较发达。优越的自然条件为湖南小吃提供了丰富… 全文 ›

长沙，是湖南省政治文化的中心，又是历史悠久的文化名城。政治、地理上的有利条件使它能对各地小吃兼收并蓄，旁征博采，并对各地小吃产生一定影响。因此，湖南小吃的风味大致以长沙为代表。其特点是用料广泛，选料讲究，做工精细，花样繁多。制法上以蒸、炸、… 全文 ›

即箬竹的叶子，湖南称之为“蓼叶”。

即用鲜柚子皮和白糖加工制成的一种蜜饯。

一种土蔗糖，原产广西壮族自治区北流县。色泽金黄或褐红，味清甜，具有甘蔗清香。

湖南湘潭地区制作此品种时，在豆粉内掺入少量薄荷油，味道更为凉爽别致。

水蒿菜：湖南湘西地区春天生长的一种野菜，味清香、略苦，炒熟后呈暗绿色，可食用。

角石灰：未经水发和吸潮的块状熟石灰。

油萝卜：一种酱菜，用嫩白萝卜加精盐、酱油腌制而成。

将鲜排冬菜切成一寸长的段，晒成半干状，加盐和花椒，装入密封的坛内腌制而成，味鲜微脆。

将干红枣二斤半洗净，下入冷水锅，约煮半小时，连水倒入瓦钵内，泡涨（约需半小时）后剥皮去核，成净枣肉。炒锅内放熟猪油半斤，烧至六成热时，放入绵白糖一斤，炒至白糖溶化，再下枣肉，继续翻炒约十分钟，至水干、枣泥发出香味时，出锅盛入碗内即成。

原料：上白面粉一斤；精盐一钱；清水八两；擦鏊面用少许茶籽油。1.将精盐（一钱）放入钵内，加入清水八两，用竹筷搅动，使盐充分溶解，再放入面粉，用手将面粉与盐水和匀，然后用手在面团上朝一个方向使劲拍打，使面起筋，至面皮光滑松泡而富有弹性后，潲清… 全文 ›

即发酵到六成左右的面团，又称半酵面。

用清水二十斤，放黑豆豉五斤，烧开后再煮半小时，滤去豆豉渣，待豆豉汁冷却后，加入纯碱二两、冬笋五斤、香菇三两、青矾四钱、盐一斤五两、六十度白曲酒三两、豆腐脑三斤，浸泡半个月，每天须搅动一次，发酵后即成卤水。

以选用手工宰杀的鲜猪血为最佳。接取猪血时，每斤鲜血放精盐五钱。

一种害鸟，特征是嘴长、腿长、耳聋，羽毛银灰色，似八哥大小。每年四、五月间麦熟季节，麦雀成群飞至洞庭湖地区，白天入麦田啄食麦粒，夜间于湖畔栖息。

制作精细，层次分明，黄、红、褐三色间杂相映，大肠表面油亮，肥而不腻。如蘸着辣椒油和蒜汁、姜末一起吃，味道更好，是湖南省湘西少数民族喜爱的小吃品种之一。

团子经熏制后能久存不变质，吃时洗净，蒸热切成片，既可用油爆炒，亦可拌上葱蒜即食。色泽暗红，味香爽口，略带辣味。此小吃是邵阳地区特产，尤宜冬季制作。

即一种用竹子制成的硬刷子。

是湖南省历史悠久的小吃品种。

薯丁颗粒均匀，外焦脆，内松软，味甜香。湖南省岳阳地区称红薯为“红茴”，故又名“茴饼”。