《潮州菜谱》 · 烹饪辞典

一个地方的饮食习惯，往往标志着这个地方文明发展的程度。它是特定地理环境、物产条件和文化发展的产物。潮汕平原地处亚热带，南临大海，北靠山区，雨量充足，四季常青，农田物产富饶，蔬果品类繁多，盛产名贵海味，素有鱼米之乡美称。自古以来，潮州地区文教… 全文 ›

即优质燕窝。

圆形鸡蛋丝是取母鸡肚内的蛋珠，用针刺一小孔，用手拿着，将蛋液挤往锅里的沸水中，边挤边搅拌，成为熟的幼蛋丝。

鸡针肉即鸡胸肉，广州叫鸡柳肉。一般用于做鸡茸。下同，不另注。

白猪油即未用过的猪油，颜色雪白。下同，不另注。

在猪皮上轻剁是为了避免鸡胸肉粘上砧板味。

糖水临上席时才淋入燕窝中，目的是使燕窝浮起好看。

冷冻的糖水。用糖要稍多些，故用冰糖450克（9两），如不增加50克（1两）糖，食起来就不够甜。

潮州红炖鱼翅，净煏炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因为鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因为鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因为鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。… 全文 ›

香菜即芫荽。下同，不另注。

干鲍泡发方法: 最好用炖钵 (瓦煲) 钵内落竹笪垫底, 放上鲍鱼、清水, 用木炭文火慢慢煲 (不可用猛火滚, 猛滚就会造成外烂心实); 煲1小时后, 原煲端离火位。第二天将原钵鲍鱼用慢火再煲, 又再端离火位。将鲍鱼逐只擦洗干净, 然后换清水把鲍鱼再煲滚, 又原钵端离火位, 经过这样的过程后 鲍鱼就可以取来煏炖了。如果在煲鲍鱼过程中发现鲍鱼身硬, 可以投入几个“蟑螂” (中药) 一起煲, 这样就较快够身。

12头与16头的鲍鱼，是指干鲍鱼司码秤1斤12只，或16只。干鲍鱼司码秤一斤最大3只、4只，叫3头、4头。最细有的一斤有24头、32头。

鲍鱼上下横花刀，深度为鲍鱼的3/10，每刀距离4毫米，直斜刀改片，每片厚度5毫米。

比炖的时间短，称为“醉”。

乌石参的泡发方法与一般干海参的泡发方法相同。把干海参用清水浸8～10个小时，然后把海参用慢火煲1小时后端离火位，原煲焗至水冷，再把海参外皮的灰、杂质用小刀轻力刮洗干净，然后再浸清水，第二天再换清水，再用慢火将海参煲至海参能开肚时，把海参漂凉… 全文 ›

川椒油是用生葱茸40克（8钱）、川椒末2.5克（5分）、猪油50克（1两）用镬炒香，加入味粉2.5克（5分）、精盐2.5克（5分），开匀分成2小碟。

注意：大菜汤不可太滚灌入，以免影响菜的颜色。

注意关键：在食时上笼一定要加碟盖上，火不能太猛，时间不能长，以免使鸡肉收缩变形，影响质量。

传统的烧雁鹅是用野生雁制作，但野生雁不能全年供应，故用草鹅（广州叫黑棕鹅）代替。

南姜。汕头特产，是姜的一种，很香，做卤水必备。下同，不另注。

梅膏酱是汕头地区特产，以远年的为好。

胡椒油制法：猪油25克（5钱）、味粉5克（1钱）、胡椒粉1克（2分）调匀便成。

鹅脚一般采用广州地区的黑棕鹅，如用潮州狮头鹅的脚翼，也同样可炆，但要斩细块一些。

云南鸭，不是云南菜，而是潮州菜。此菜原名叫“符淋鸭”，这是因为潮州酒家叫打芡为搞糊，而糊与符的读音差不多，故名。

用碗盛芝麻酱25克（5钱）、茄汁25克（5钱）、芥末酱25克（5钱）、梅膏酱25克（5钱）、精盐2.5克（5分）、味精3克（6分）、胡椒粉5克（1钱）、麻油25克（5钱）等一起拌匀即成。

注意：此鸭原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。

“胡椒油”是用熟油加味精，胡椒粉调成。

注意：柠檬核去净，汤才无苦味。

注意：灌汤时要注意轻力，不要把鸭掌冲乱，使能酿的一面向上。

桔油是制桔饼压出来的原汁，配糖煮制而成，时间越长越好。是潮汕地区独特土产。

注意：鲩鱼最好先养过夜，可去鱼的泥味，肉又更爽。

注意：配芋头味更香浓，如无芋头时可配炸豆腐，但不下浙醋，改下南乳汁同炊，别有风味。

注意：大地鱼的骨皮撕净，用油炸香，紫菜也可用油炸，也可用火焙。

不下葱末、冬菜末也可以，但加有这两种配料更有横味。

也可在蟹塔身上多涂上1层薄鸡蛋浆，再粘上面包糠，炸后更加有色泽和酥脆。

在蟹盖馅上划刀，是使食客每人铲1块的用意。

大〔上为下虫〕即大海螺。

〔上为下虫〕尾最香，一定要摆上。如食客见无〔上为下虫〕尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。

注意，此菜自炒至上席，都要速度快，不然就会泻水。

如果有真珠花菜（广州地区叫鸭掌菜），那就不要炸薯片，要炸真珠菜叶伴碟边才是正宗的潮州菜。

注意：整个泡制过程速度要快，以免影响螺肉反硬。

注意：羊腩皮一定要趁热包卷。

南姜醋的配方：白醋100克（2两）、南姜末（草）20克（4钱）、精盐2.5克（5分）、麻油10克（2钱），开匀便成“南姜醋”。南姜是潮汕地区特产，种三年才能使用，它皮红、肉黄、香味独特。

白鳝：潮州酒家叫“乌耳”，群众叫“乌油鳝”，最好是潮安、西湖所产，肥嫩而有香气，骨软。

潮州红豉油，广州叫珠油。

咸菜叶要先浸淡一些，但亦不能完全无咸味，全无咸味就影响风味。盖咸菜叶是为了保持鳝肉洁白。 白鳝大条可切每块长2厘米，中条可切每块长3厘米，小条可切每块长4厘米。

如无真珠花菜时，可炸些薯片至金黄色捞起，加少量精盐和味精拌匀，和香菜一起伴碟。

也可伴炸真珠花菜叶。

潮州酒家的上汤钵是用木炭炉，保持汤滚程度蟹目水（即虾眼水），取上汤直接落碗，免过镬煮，是使汤更加清，速度又快。

如花胶要洁白就可用小盅加上汤另醇，杞子也另醇，（醇的意思是比炖的时间短），将上席时才投入也可。但合在一起色虽不够洁白，但较有滋补。

注意：最后加汤不打芡，使这道菜分为上清下滑。

潮州菜的传统名菜“护国菜”，已有700年的历史。相传于宋末帝昺与文天祥、陆秀夫等兵败，走至广东省潮州府潮阳县，晚上寄宿和尚寺。当时老和尚命小和尚到后园摘一些番薯叶煮给他们3人充饥，他们一时肚饿，吃得非常满意，事后由帝昺封它为“护国菜”，后被厨师把这个菜不断加以改进，成为今天誉满中外的“云腿护国菜”。 正宗的“护国菜”最好用番薯叶，其次是苋菜叶，第3是菠菜叶，第4是通菜叶，第5是厚合叶（君达菜叶）。

潮州酒家所有叫做素菜都是有肉码煏炖的，在安排菜单中，大都安排一道素菜，这种素菜不是斋。潮州的斋菜是“清油素食的斋菜”。

鲜草菇、干草菇、金钱菇、白菌等都可以选用一种作为配料，如果完全无菇的话，也可以净菜球上。

寸金白菜，也可称为“炆白菜鸡包”。

干贝也可另用碗盛起另蒸，上席时才倒入，这样萝卜丸就更雪白，但和萝卜一起炖则味更浓郁。

醉比清炖时间短。如有上干草菇时，也可将鲜菇减少250克（半斤），增加50克（1两）净干草菇浸洗干净，加入鲜菇内合醉，名叫醉新陈菇。其特点更加鲜甜有香。

浸菇不能用热水，更不能用开水，免影响菇的香味。炖时，时间不能长。时间长会影响菇色暗无香，不爽滑而下沉。

荷叶粿，广州地区叫千层饼，或夹粿仔之类。

此菜虽是粗料细作，但食客很感兴趣，有的不用筷子，用手拿骨而食，因此骨部一定要洁白。对此菜灵活变通一下，还可做干炸佛手排骨、茄汁佛手排骨、芝麻佛手排骨。

用小碗盛熟油25克（5钱）、味精25克（5钱）、胡椒粉1克（2分），合在一起用汤匙开匀（使成为“胡椒油”）候用。

猪脚冻又名潮州冻肉。如果夏天要制“猪脚冻”，必须增加冻菜（琼脂）5克（1钱）（食时才不会化水），下白矾是使汤清透明，使肉肥而不腻。不过，“猪脚冻”还是冬食较宜。

潮州芋泥一定要够甜、够油、够热才合格。

此甜菜也可用甜八宝饭之类代替甜芋泥垫底。

荸荠（马蹄）肉一定要批得干净。嫩荸荠（马蹄）才要下湿生粉水，如荸荠（马蹄）老就可不下湿生粉水，它本身粉质较多。 荸荠（马蹄）泥有磨、剁两种做法。磨的幼滑，剁的清爽，各有特点。

如波罗肉太白色要加点橙红色水，调浅金黄色。

糕粉即潮州粉。

肥肉上面不可连有根，下面不可有珠粒。肥肉压糖时间一定要够，这样才能食时爽脆无渣，透明不腻。

名叫“姜米团”，但原料并无姜，此名是祖辈相传至今，不知姜米2字的来历。为了保持传统风味，故不改名。