红炖鱼翅的煏炖和泡发

潮州红炖鱼翅，净煏炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因为鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因为鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因为鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。浸泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮、臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。在最后鱼翅要煏炖时，还必须经过一次捞、萧，即用沸水把翅再滚过（叫捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（叫萧）。