荸荠（马蹄）肉一定要批得干净。嫩荸荠（马蹄）才要下湿生粉水，如荸荠（马蹄）老就可不下湿生粉水，它本身粉质较多。
荸荠（马蹄）泥有磨、剁两种做法。磨的幼滑，剁的清爽，各有特点。
〔菜谱脚注〕下的 67 条
燕盏圆形鸡蛋丝鸡针肉白猪油在猪皮上轻剁糖水临上席时才淋入燕窝中冷冻的糖水红炖鱼翅的煏炖和泡发香菜干鲍鱼泡发方法鲍鱼的头数鲍鱼横花刀醉乌石参的泡发方法川椒油大菜汤灌入温度鸡肉上笼加热注意关键烧雁鹅南姜梅膏酱胡椒油鹅脚云南鸭八味酱八宝姜米鸭整鸭蒸火胡椒油柠檬炖鸭去核清鸭掌丸灌汤朝向桔油鲩鱼养过夜去泥味红烧松鱼头的配料替代大地鱼和紫菜处理清汤虾丸配料说明蟹塔的蛋浆面包糠做法蟹盖馅上划刀大〔上为下虫〕烧大海螺的尾部摆盘油泡螺球的速度要求真珠花菜伴油泡螺球厚剪川螺汤的速度要求凉冻羊趁热包卷南姜醋白鳝潮州红豉油清炖白鳝的咸菜和切块油泡马鞍鳝的伴碟替代油泡田鸡腿伴菜上汤钵花胶与杞子另醇云腿护国菜最后加汤不打芡云腿护国菜的来历及用叶潮州素菜与斋菜绣球白菜的菇类配料寸金白菜原盅萝卜丸的干贝处理醉与醉新陈菇花菇浸炖荷叶粿佛手排骨的骨部和变式肝花胡椒油猪脚冻潮州芋泥的要求甜绉纱扣肉垫底马蹄泥的制法与用粉波罗羹调色高丽肉的肥肉处理姜米团名称