《中国小吃·天津风味》 · 烹饪辞典

天津小吃历史悠久，以面食品种居多，选料广而精，制作严且细，花色繁多，档次分明，制法全面，各味兼备，富有北方特色，具有浓郁的地方风味。天津城早期的居民聚居点，形成于宋辽时期，到元代特别是明、清两代得以发展，日渐繁华。明、清以来，天津城北门外沿… 全文 ›

制烤鸭时，从鸭子身上流下来的油。

即野生植物燕苗花的根部，春季采用最佳。

渤海近海泥沙中生长的一种贝类软体动物，外壳布满浅浅的褐色横沟，肉很鲜美。制作蛤肉馅时，将麻蛤洗去泥沙，放沸水中烫至外壳张开、露出蛤肉时，捞出过凉，剥肉作馅。也可撬开蛤壳，生剥蛤肉，剁碎作馅。

将勺置旺火上，倒入绵白糖、清水（比例为一斤绵白糖，对入五两清水）。烧开后，用小手勺不断搅炒。待糖与水全部溶化在一起时，将勺移置微火，继续炒至糖呈深黄色时，倒入抹上油的容器内。使用时，用凉开水调稀（用水多少，根据所制品种需要的粘稠程度而定）。

将鲜雪里蕻（二十斤）、鲜茴香（三斤）、老竹笋根（四斤）择洗干净，与洗净的老姜（四斤）一起切碎装坛。再将山奈（一两五钱）、干桔子皮（三两）、丁香（二两）、甘草（一两五钱）、桂皮（三两）、八角（一两）、小茴香籽（三两）、花椒（一两）装入纱布袋中，扎紧口，下入坛中。然后，将冰糖渣（五两）同清水五十斤加入铁锅煮化，趁热倒入坛中，封严坛口，进行发酵（须经整个夏天）。至秋凉，散出“臭”味时，即可使用。

以鸡、鸭和牛肉加清水煮成的鲜汤。

煮驴肉的汤上漂浮的油。

即羊肚上的一个部位，靠近百叶。

亦称豆沙馅。将红小豆（十斤）洗净，加入清水，上旺火煮至软烂。然后，将其捞出，晾凉，用细罗擦去豆皮，留下豆沙。另将炒锅置微火上，倒入花生油（一斤）烧热，下豆沙、绵白糖（十五斤）搅炒。炒至大部分水分蒸发后，再倒入花生油（一斤），继续搅炒均匀，即可出锅。使用时，与桂花酱一起拌匀即成。

将芝麻（一斤）洗净，沥干，放入锅内，用微火炒至发出香味、劈啪作响时，倒在案板上，用擀面杖擀压成芝麻末。将撕去外皮的猪板油（一斤）切碎，与绵白糖（二斤）、芝麻末搓匀，即成。

将红枣（五斤）去核，洗净，放入盆内，加入清水，上屉用旺火蒸熟。然后，取出过细罗，去皮，与绵白糖（二斤）拌匀即成。

将红果（一斤）洗净，放入锅内，加入清水，煮约半小时至熟。然后，用笊篱捞出，入凉水过凉，用细罗搓掉皮、核。另将锅置火上，下入绵白糖（一斤五两），倒入红果泥搅匀，用微火慢炒约一小时。视红果泥发稠时，将蒸熟的面粉（三两）倒入，搅匀即成。

将猪板油（五两）撕去外皮，与青梅（五两）同切成绿豆大小的丁，与蒸熟面粉（五两）、绵白糖（一斤）、桂花酱（二两五钱）搓拌在一起，放入坛内，用毛头纸将坛口封紧。约一星期后，即可使用。因糖腌渍，油丁透亮如水晶，故名。

即用刀剁碎、挤去水分的蔬菜。菜馅随季节不同而变化。夏、秋季用西葫芦、南瓜，冬、春季用大白菜等。

将鲜豌豆（一斤）洗净，加入清水，上旺火煮开，改用微火慢煮。煮烂后，捞出，晾凉，用细罗去皮，搀入绵白糖（八两）即成。