《中国名菜谱 新版·四川风味》 · 烹饪辞典

四川省位于长江中上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称“天府之国”。盆地、平原、浅丘地带气候温和，四季常青，水利发达，灌溉成系，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌，家畜家禽品种繁多，品质尤佳，均为川菜烹饪之主要原料。山岳深丘地区多产熊、… 全文 ›

又称糖汁、冰糖汁。指用少量油炒糖（多用冰糖和白糖），通过高热使糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，再掺热水即成为糖色。

是一种红辣椒豆瓣酱，为四川省郫县特产，尤以郫县豆瓣厂《鹃城牌》产品最有名。具有色泽红亮、油润滋软、辣味浓厚、味道香醇的特点。是川菜烹制的调味佳品，特别是烹制家常味型和麻辣味型不可缺少的调料。

又称高汤、特制清汤、特级清汤，是一种高级汤汁。汤汁清澈见底，味美鲜香。广泛用于清汤菜肴和部分以清汤作增鲜调味料的烧、烩等菜肴。 清汤的原料和制法是：将老母鸡、鸭各1只，猪排骨1500克、火腿棒子骨500克，放入沸水内汆一次，洗净，再放入锅内，加清水10000克烧沸，撇尽浮沫，加入葱（挽结）100克，姜（拍松）50克，绍酒250克，改用小火始终保持沸而不腾，熬约2至3小时后，将原料一并捞出。汤内下川盐75克，用已经清水解散的猪瘦肉茸和鸡脯肉茸各清扫汤汁一次。把鸡、鸭、火腿骨洗净，重新放入汤锅内，并将鸡肉茸、猪肉茸用纱布包好后放入汤锅内，仍用小火保温，随时按需要舀用即可。

音“chuan”。是川菜中习惯称呼的技术用语。一般以茸状动物性原料为主，加清水、猪肥膘（或生猪油）茸、鸡蛋清、湿淀粉、川盐、味精等搅制而成。多用于川菜中高档菜肴。常用的糁有：鸡糁、鱼糁、虾糁、兔糁、猪肉糁、豆腐糁等。

又称蛋清糊。是用鸡蛋清与筛细的干淀粉按2：1的比例调匀而成的淀粉芡。常用于鲜熘、软炸的挂糊和一些菜品的粘合剂。

又称特制奶汤，是川菜中常用的高级汤汁之一。因成品色泽似奶汁而故名。成品具有色白如奶、汁浓鲜香的特点。常用于奶汤类菜肴和以奶汤作调味料的烧、烩类白汁菜肴。 奶汤的原料和制法是：将老母鸡、鸭各1只，猪蹄2个、猪肘1个、猪肚1个洗净后在沸水内汆一次。然后在锅里加清水5000克，放入上列各料，用旺火烧沸，撇去浮沫，盖严锅盖，继续用旺火熬至汤白而浓时，将汤舀起晾一下，用丝箩筛滤去沉渣即成。

（dǎn音胆）：四川烹饪术语，是一种半成品的加工方法。即将经加工处理后的原料放入沸水锅中微煮至断生，迅速捞起，再漂于冷开水中的方法，适用于蔬菜原料。其特色是能保持原料色鲜质脆。

是指运用刀工将葱斜切成长约2.5厘米呈斜尖形的菱形段。因形如马的耳朵而故名。常见的有：马耳朵泡红椒、马耳朵葱、马耳朵蒜苗等。

指将动物性原料切成丝、丁、片等形状，并已码味码芡，下油锅翻炒时，使其分开，互不粘连的状态。为菜肴烹制的一种技法。

是将糯米泡发后，淘净沥干水，上笼蒸熟后，放在阴凉处，散开晾干，即成阴米。将阴米炒泡后磨成粉，即是阴米粉。

又称熟油辣椒。是用菜籽油和辣椒粉制成的。制作时，将菜籽油烧至八成热后，晾至五成热时倒入盛有辣椒粉的碗中，搅匀，待发出香味、油呈红色时即成。但以隔宿使用，香辣、色泽效果最佳。在使用时如只用其油，则称为“红油”。

烹制川菜常用的油脂。是将猪化油和熟菜油按1：1的比例混合而成。多在小煎小炒菜肴中使用。

又称“打底味”。是烹饪原料在加热前的调味。多用川盐或酱油、绍酒等调味品，把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个基本的滋味。

是用食用红色素染成的糖粉。因色如胭脂而故名。多用作菜肴色泽的装饰。

用猪肉皮制成的半成品原料。是将干猪肉皮入油锅中涨发，至肉皮松泡、膨胀后捞出，入清水中浸泡至柔软即成。