注释 糖色名词 《中国名菜谱 新版·四川风味》 · 1991 年 · 第 243 页 ① · 解释本书四川风味部分（第 1—242 页）的用词 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 又称糖汁、冰糖汁。指用少量油炒糖（多用冰糖和白糖），通过高热使糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，再掺热水即成为糖色。 这本书里用到「糖色」的菜22 道 干烧鱼翅第 5 页 红烧鱼唇第 14 页 一品熊掌第 29 页 三鲜鹿掌第 30 页 红枣煨肘第 42 页 坛子肉第 43 页 芝麻肉丝第 53 页 龙眼咸烧白第 56 页 生烧筋尾舌第 69 页 烧牛头方第 70 页 干烧牛筋第 82 页 红烧牛掌第 83 页 雪魔芋鸡翅第 104 页 太白鸡第 114 页 花椒鸡丁第 116 页 神仙鸭子第 129 页 红烧鸭卷第 132 页 干收鹌鹑第 142 页 葱酥鱼第 167 页 豆豉酥鱼第 168 页 鳖裙鹅掌第 235 页 红烧什锦第 239 页 〔注释〕下的 15 条 糖色郫县豆瓣清汤糁蛋清淀粉奶汤泹马耳朵葱散籽阴米、阴米粉红油辣椒混合油码味胭脂糖水发响皮 其他书里的「糖色」4 条，各按原书 糖色《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》 · 1987 年 · 第 259 页 糖色《中国名菜谱 新版·天津风味》 · 1993 年 · 第 266 页 糖色《中国名菜谱 新版·山东风味》 · 1990 年 · 第 281 页 糖色《北京饭店名菜谱》 · 1979 年 · 第 30 页 接着看 这本书的全部条目《中国名菜谱 新版·四川风味》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›
