火，指火力，是烹调的热源；候，是加热时间。所谓火候，就是烹调时所用的火力的大小和时间的长短。在烹制菜肴时，由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分，而且形状有大小、薄厚之别，再加之菜肴的不同要求，根据不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和时间，这就是掌握火候。烹制菜肴的火力，按其大小强弱不同分为旺火、中火、小火和微火等四类。
一、旺火第 53—54 页
旺火也叫武火、大火、烈火，其火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。这种火力多用于快火烹调方法，如熘、炒、烹、炸、爆、蒸等。
二、中火第 54 页
中火也叫文武火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较旺火暗，辐射热较强。这种火力多用于烧、煮、蒸、烩、扒等烹调方法。
三、小火第 54 页
小火又称文火、温火或慢火等。其火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热弱。这种火适宜于煎、贴、𤌙等烹调方法。
四、微火第 54 页
微火也称弱火，是最小的一种火力，色呈暗红，看不到火焰，热度极弱。这种火多用于菜肴的保温，有些长时间烹制的烹调方法，如煨、炖等亦宜用此火。
以上四种火力的鉴别方法主要适用于高台煤火灶，对于抽风灶台来说，它的火苗一般不往火口外窜，而是向烟道伸去。用以上方法鉴别火力的大小比较困难，可以采用观察油温、水温和原料变化情况的方法，来判断火力的大小。