一、西餐宴会的种类第 18—19 页
1.宴会的概念
宴会，是上自国际交往，下自家庭待客会友，普遍采用的形式，中国、外国、东方、西方，大多都无例外。但在宴会的形式、菜点的口味、摆设的要求上会有不同。因此，西餐宴会也是我国国家、民间社交活动经常采用的方式之一。
从通常的意义上来理解，宴会就是以餐饮的形式招待宾客、朋友，或者进行喜庆祝贺的礼仪活动。当然，宴会的主人可以是国家领导人、企业负责人，也可以是个人。
宴会是餐饮的一种比较隆重、庄严的形式，因此，无论国宴、家宴，菜肴都要比较精致，菜点要遵循一定格式设计，餐台（桌）的摆设要整洁、美观、大方。北京饭店是经常举行重要宴会的地方，因此，这里介绍的只限于外事、旅游方面的宴会活动，但这对一般家庭设西餐宴席待客，也有参考价值。
2.宴会的种类
国际上通用的宴会形式（无论西餐、中餐），有正餐宴会（简称宴会）、招待会（包括冷餐会、酒会）、工作餐、茶点会等。除正餐宴会称“宴会”外，其他形式宴会则直呼其名，如冷餐会、酒会、茶点会、工作午餐等等。对上述宴会形式可以有多种分类方法。如从就餐性质区分，可分为正餐宴会（即在通常的早、午、晚用餐时间，主要用正菜、要坐下来进食）和非正餐宴会（即不遵循正餐宴会的上述三条标准的宴会）。非正餐宴会包括冷餐会、酒会、茶点会。如从时间上来划分，则可分为早宴、午宴和晚宴，一般比较重要的活动，都是举办晚宴。如从外交礼仪（隆重程度、出席规格）区分，则可分为国宴、正式宴会、便宴、家宴，这主要是指正餐宴会，用冷餐会、酒会举行隆重集会的情况不多。如从菜品质量、付费水平来划分，则可分高级宴会、中级宴会、一般宴会。
以下就介绍一下北京饭店西餐宴会服务情况。
二、北京饭店的西餐宴会第 19—20 页
西餐宴会即指西餐正餐宴会。北京饭店提供的西餐宴会服务既有午宴，也有晚宴；既有在店内举办的，也有外出赴使馆、公司、家庭举办的。北京饭店举办的西餐宴会非常多，有高级国宴、高级家宴，也有一般宴会。这里介绍两种晚宴：豪华晚宴、家庭晚宴。
1.豪华晚宴（高级宴会）
豪华晚宴，在西餐宴会中一般称为宫庭式晚宴（或午宴），主要是国宴或贵宾举行的高级宴会。
宫庭式晚宴的特点是讲究排场，非常豪华，宴会厅布置要古色古香，如悬挂名画（油画居多），餐桌上银制蜡台燃着蜡烛，光线暗淡。在装饰台上和餐桌上摆有瓶插鲜花。餐具、酒具等一般用银器或高级瓷器。与会客人注重礼仪和服饰。菜肴多为海鲜、野味、名点。上菜时要严格遵守程序，每一道菜饮用一种酒水。
北京饭店也经常应来访外国领导人、驻华使馆、外国大公司首脑之约，提供西餐宫庭式晚宴服务；我国领导人偶尔也举办这类宴会，但规模一般较小。
1984年国庆节过后，国家领导人在中南海宴请日本公明党总裁，是北京饭店按要求提供的一次法式西餐高级宴会。这次宴会菜点是正宗法式菜点，菜单如下：
冷菜：西红柿酿北京饭店沙拉 金枪鱼 菠萝烤火腿 酸菜花 黑、红鱼籽。
热菜：清汤龙须菜 奶油炸海鲜鱼 煎牛里几串 烤羊腿 奶油栗子花篮
对这次宴会，宾主双方都十分满意。日本公明党总裁在席间说到，他多次来北京，这是第一次在北京吃法国菜，称赞“奶油炸海鲜鱼”做得非常好吃。
1985年9月30日，国家领导人在中南海举行西餐高级午宴，宴请柬埔寨西哈努克亲王。这次也是北京饭店出的“外会”，宴会冷菜不但味道好，而且美观；热菜烹调水平很高，几乎每一道都受到西哈努克的称赞。这次宴会的菜单是：
冷菜：大虾杯 沙发鸡 红鱼籽 西红柿黄瓜
热菜：法式葱头汤 煎虹鳟鱼它它少司 煎牛里脊扒配素菜 烤填鸭配烤苹果
2.家庭晚宴
这也是西餐宴会比较常见的一种，一般规模较小，活泼简朴，宴会饮食多为地方风味，不追求华贵。烹饪燃料往往用木柴，使用古老的烤制烹调方法，如烤整羊、整猪（乳猪）、野味等，引以为乐。宴会中，气氛也比较欢快，往往伴着唱歌、跳舞。北京饭店也常应客人之请，赴使馆、家庭提供这种家庭晚宴服务。当然，食品也力求符合西餐家庭晚宴的要求。我们的国家领导人也常在中南海等处以西餐便宴（即家庭晚宴式）招待一些外国领导人和知名人士。这些大都是北京饭店西餐厨房的杰作。著名国务活动家宋庆龄生前曾多次举办法式或英式西餐家宴，招待国宾、著名海外华人和海外归来的国民党元老等，都由北京饭店提供“外会”服务，宋庆龄对烹调和宴会服务始终都很满意。
三、北京饭店的西餐酒会第 21—23 页
1.西餐酒会的一般做法
西餐的酒会，又称鸡尾酒会，是一种形式灵活自由、气氛活泼的招待会，很受各方面欢迎，近十几年来，国际上举办大型活动采用酒会形式渐趋普遍。庆祝各种节日，欢迎代表团访问，各种大型活动的开幕、闭幕典礼（如展览会开幕）、文艺、体育招待演出前后，向各界宾客介绍某一重要人物或某重要出版物，庆贺某重要喜事（如轮船下水、工程开工）等等，采用酒会形式方便、活泼、节约资金、节省时间，所以，它是一种很受欢迎的招待会形式。1980年以后，我国将国庆宴会改为招待会，即改用了酒会的形式。
鸡尾酒是用多种酒加果汁、水果、冰块配成的混合饮料，含酒度不高，只能现饮现配，不能贮藏。但目前各国的酒会，已不拘于鸡尾酒，只是酒类品种较多，并配以较多种类的果汁，但一般很少备烈性酒。酒会的特点是，第一，举行的时间灵活，上午、中午、下午、晚上均可，但一般不占正餐时间，多在下午5时至7时，这在美国叫鸡尾酒时间（鸡尾酒是餐前酒的一种，相当于我国的饮茶）。另外，请柬上往往注明酒会起止时间，客人可以在其间任何时候到达和退席，来去自由，不受拘束。第二，不论冬夏，饮料都用冰块，离不开“冷”字。第三，酒会布置简单，不设座椅，仅置小桌，以便客人随意走动。食品也比较简单，多为三明治、面包托、小香肠、花生米、杏仁等小吃，以牙签取食。饮料和食品由服务员用托盘端送，部分放置小桌上。
2.北京饭店西餐酒会的方式和菜单
由于酒会有以上诸多优点和方便之处，近年来，驻京的外国机构、公司要求北京饭店承办的各种形式的酒会也大增多了，包括迎送贵宾的礼仪招待会，各国驻华使馆举办的国庆招待会，各国首脑和重要代表团、知名人士、贵宾访华以及各种节日、纪念会、各种展览会开幕式举办的招待会，均起用酒会形式，有的在饭店宴会厅举行，有的根据举办单位要求在纪念会、展览会现场举行，使馆举办的国庆招待会则要求在本使馆的客厅、花园草坪上举行。
多年来，北京饭店的酒会在欧美鸡尾酒会的基础上加以发展改进，形成自己的风格，即在会场周围和主席台上适当设椅子和沙发，供应的饮料、食品也适当增加花样、品种。
北京饭店式酒会，一般菜单如下：
北京饭店式酒会菜单
干果四样：
烤杏仁 炸龙虾片 砂糖草梅 黄油酥条
各样扎牙签小面包托：
焖牛肉 油吃青椒 茄汁鱼 酸菜花 黄油蘑菇 红鱼籽 马乃士大虾 咸肉鸭肝 焖油鸡 素菜丁沙拉
根据色调间隔码放在圆银盘边，中间用萝卜花、菜叶点缀。
热小吃：
起酥牛肉卷 炸虾排（改刀小块） 煎羊肉串（用牙签串成小串） 烤填鸭（改刀小块）
用圆、长银盘单上、双拼都可，盘边放上牙签。
小点心：
水果它它 起酥葡萄干饼 奶油小蛋糕 巧克力云鼓 各式小面包夹泥肠或夹鸡蛋
用圆银盘拼摆间隔码放。
冰凌：
在餐厅里盛，事先组织好人力，盛后快上，使每位客人都能吃上。
北京饭店还开创了中西餐酒会。这是考虑到西餐酒会的形式对外事活动很方便，应该学习。但是，欧美式鸡尾酒会，食品单调，数量少，不用热小吃和点心，不设座位，参加酒会后回到家里还要进餐。根据这种情况，北京饭店把西式鸡尾酒会形式保存下来，只是补上一些中国菜点，使到会者能吃饱。他们据此设计了中西餐酒会菜单，内容如下：
中西餐酒会菜单
干果四样：
炸小麻花 烤花生米 京糕 椰片
各样小面包托：
红油大虾 腊肠 奶豆腐 炸肉丸子 沙丁鱼 酱牛肉 广东香肠 老鸡蛋红鱼籽
热小吃：
起酥鸡肉面盒 软炸鱼块 咖喱牛肉块 陈皮鸡块
小点心：
奶油螺丝卷 黄油蛋糕 萨其码 豆沙酥条
热点心：
炸春卷 三鲜包子 小面包夹鸡蛋
水果杯。
从五十年代初起，国家领导人用上述两种形式酒会招待过很多来访的国家元首和贵宾，其中“中西餐酒会”最多。例如，1957年4月16日，周恩来总理在饭店举行酒会招待苏联领导人伏洛希洛夫，毛泽东、刘少奇、朱德等党和国家领导人出席作陪。又如，一次缅甸驻华大使在使馆的草坪上为奈温主席访华而举办五百多人的答谢酒会，刘少奇主席、周总理、陈毅外长、贺龙副总理等领导人都应邀出席了。对这两次酒会，主宾双方都称赞菜点丰盛、味美、形式好，表示十分满意。
四、北京饭店的西餐冷餐会第 23—25 页
1.冷餐会的方式和特点
西餐冷餐会，一般为自助餐。在通常情况下，正餐宴会以热菜为标志，冷菜则是配菜。冷餐会以冷食为主，热菜为辅，也可不上热菜，故仍属非正餐宴会。但冷餐会的饮料食品又比酒会丰盛得多，往往安排在正餐时间，作为正餐来食用。
由于冷餐会便于招待较多的宾客，有酒会方便客人自由交往的优点，又有较丰富的饮食，因此，常常用于官方的正式活动，如国庆招待会、节假日官方纪念会、展览会开幕、接待大型或重要外国代表团，有时相当于官方的正式宴会。在旅游饭店等经营单位，冷餐会还用来办新年晚会、节日晚会（如感恩节晚餐会、圣诞节晚餐会）等等。
2.北京饭店西餐冷餐会的两种形式和菜单
北京饭店举办的西餐冷餐会，经常采用的有以下两种形式：
一是设有长台或大圆桌、小桌设座位，备有酒杯、刀叉、餐具等。
二是只设小桌，不备座位，设有菜台、酒水台，所有冷菜食品均摆放在大菜台上，摆有小吃盘、刀叉、餐具，宾客自取选用。台面用花草或用瓜果、萝卜雕刻的花卉、鸟、虫等装饰、点缀，以显示多姿、丰富，增加食欲和美的享受。
以上两种形式的冷餐会，冷菜、点心、面包、黄油、水果，均在客人就餐之前摆放在菜台与大、小桌上，宾主讲话之后，才可上热菜；一般没有汤，有三道热菜，“两荤一素”；最后上冰激凌或水果杯时，服务员用托盘端让。酒水同样是服务员用托盘端让，宾客自选饮用。
冷餐会的菜台、酒台、大小桌，可根据规模大小、人数，及是否设座位而定。时间一般为两小时左右。其典型菜单如下。
冷餐会菜单
冷菜：
火腿拼腊肠 红烩鱼 拌青椒丝 计司、大虾冻 焖油鸡 牛肉沙拉 烤猪里脊 素菜条沙拉 咖喱小肠 酸黄瓜 酸菜花 红鱼籽酿鸡蛋
热菜：
面包丁炸大虾（跟炸土豆片、西红柿少司） 蟹肉烩龙须菜 烤填鸭（跟素菜斗）
点心：
奶油大蛋糕 各式小面包 黄油 冰激凌或水果杯
北京饭店除提供上述冷餐会服务外，还常常在新年、节假日举办住店宾客自愿参加的营业性冷餐会。例如，北京饭店在每年的圣诞节、感恩节都举办冷餐会，活跃住店宾客的生活，缓和他们节日的思乡之情。
感恩节是美国的节日，在每年十一月的第四个星期四，是庆祝丰收的节日。除美国民间的节日庆典外，国外很多饭店也举办商业性的庆祝活动，采取冷餐会的形式。北京饭店已连续多年举办商业性冷餐会，庆祝感恩节。北京饭店1985年感恩节十分隆重，西餐厅以农作物装饰，显示丰收的欢乐景象。在菜台上布设的是大型菜点，点缀着彩蛋、棉桃枝、稻谷、麦穗、玉米穗、冬瓜、白薯、青红大萝卜、元白菜、土豆、芹菜、西瓜、柑桔等各种农作物和蔬菜，以及各种水果。菜点则有烟熏肉、乳酪、玉米沙拉、素菜沙拉、水果沙拉、青果橄榄菜、烤火鸡、烤牛肉、烤羊腿、烤大雁、烤山猫、烤乳猪、火炭烤肉串，以及糖稀烤白薯、烤土豆、倭瓜排、红果排等等。北京饭店感恩节活动也很受住店西方宾客以及在京美国人的欢迎。荷兰著名电影导演伊文思和夫人罗丽丹曾两次在北京饭店过感恩节，每次都很高兴。
北京饭店还连续多年举办圣诞节西餐冷餐会。圣诞节是基督教纪念耶稣诞生的节日，在每年的12月25日，是西方基督教徒的盛大节日，一般从12月24日晚一直延续到25日上午。1985年北京饭店西餐圣诞节冷餐会在西餐厅举行，西餐厅装饰着圣诞树、彩灯、五颜六色的彩带，餐厅门口站着“圣诞老人”，餐桌点燃着圣诞蜡烛。在餐厅的大型菜台上，布置着用萝卜和青菜雕刻的花卉、鸟、虫，摆放着节日传统菜肴、点心、水果，供宾客自选食用。其中有烤火鸡、烤整羊、烤大雁等名菜，还有圣诞大蛋糕、巧克力树根、白兰地布丁等等。
五、北京饭店的茶点会第 26 页
1.茶点会的一般情况
茶点会是一种简便的招待形式，一般在下午三点或上午十点举行，通常用客厅，而不用餐厅，除茶外略备糖果、小点心和风味小吃，也有兼用咖啡的，但不备酒。茶点会一般不排座次，在西方主要是社交联欢、介绍某人与某界人士认识、过生日等活动。大型联欢性茶点会，还可有宾主讲话、文艺节目演出等等。
2.北京饭店茶点会菜单
北京饭店的厅堂很多，也经常为宾客提供茶点会服务，茶水讲究、小点心精细、服务周到。其典型茶点会菜单如下。
茶点会菜单
糖果、水果：
随时令、季节配上。
干果：
烤花生米 炸虾片 炸土豆片 腰果红
小点心：
奶油小蛋糕 巧克力饼干 牛奶饼干 起酥饼
由于北京饭店西餐经营多年，对各种西餐宴会举办得心应手、内容丰富，很受各方称道。