鹌鹑，简称鹑，别名赤喉鹑，又称红面鹌鹑，属于脊椎野禽动物鸟科。它原是一种野生候鸟，夏天往北，冬天往南，体形象小鸡，头小尾短，羽毛赤褐色，有黄白色条纹。鹌鹑夜间群飞，昼伏草丛，以谷类和杂草子为主食，亦可食嫩绿的草尖。鹌鹑性刚好斗，汉唐时期的“犄角之戏”，即是斗鹌鹑。鹑肉不仅纤维短，味鲜美，且有医疗功效。《饮膳正要》称：“鹌鹑味甘，温平，益气，补五脏，实筋骨，耐寒暑，消结热。”
我国食用鹌鹑已有3000多年历史，据《礼记·曲礼》称：鹑“为士大夫礼膳，”为统治阶级所享用。南宋吴自牧《梦梁录》中记有“山药鹑子”、“笋子鹑子”、“蜜汁鹑子”等10多种菜肴。鹌鹑营养丰富，每百克鹌鹑肉含蛋白质20.2%，含脂肪3.1%。另外，鹌鹑不仅是上乘野味，而且产蛋很多，鹑蛋也可以烹制许多种佳肴，风味独特，深受中外食客的欢迎！
校勘说明
原书《丁香鹌鹑》小引实质说明。