鸡枞

鸡枞是云南特有的野生食用菌。属担子菌纲，伞菌目，口蘑科，金钱菌属。刚出土时，形如圆锥，表面呈黑褐或微黄色，边缘呈辐射状裂纹，菌褶白色，一二天后呈伞状，宜及时采摘。如《本草纲目》记述：“鸡枞出云南，生沙地间，高脚伞头”。云南食用鸡枞，历史久远。据东汉蔡文姬之父蔡邕引用庄周及其后学者著的《庄子》一书说，鸡菌不分时节的迟早，是因为那种菌子的形状就象雀鸟飞行时把足收束起来一样，故用鸡子命名。正如清乾隆年间（1736—1795年）的文学家赵翼在《路南食鸡枞》一文中惊讶地称：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹，只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”对鸡枞作了淋漓入骨的分析。

网油鸡枞，是用猪网油包住鸡枞经油炸而成。此菜主要是吃鸡枞的鲜甜脆嫩。为此，加工时对鸡枞的肥硕壮实，质细丝白，但因肉质疏松，因此吸水性极强，鸡枞吸水后则味变发柴，失去鲜甜脆嫩之感。故不宜用水洗，只可削尽泥土为宜。再是用猪网油包住油炸，清香隽永之味犹存。所以成菜色泽金黄，皮酥香脆，鸡枞鲜甜滋嫩。