日本菜的汤类有三种。即：
1. 清汤 也就是饭前先上的汤。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。
2. 潮汁 一般属于清汤之类。主要以鱼类、贝类为主要原料，汤味体现鱼、贝本身的味道，并要清淡。鲷鱼头汤、纹蛤汤就属于这一类。做这种汤一般是慢慢加热，使原料的鲜味煮出来，不宜使用旺火，故称潮汁。潮汁应加季节味佐料提鲜，如花椒叶、柚子皮、土当归，并较多使用清酒。此汤一般也做饭前汤用。
3. 浓汤或称酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤。大酱一般以二、三种酱混合在一起，如赤大酱、白大酱、八丁酱。也有单用白大酱做酱汤的，颜色为白色，使用的酱为西京白酱（口味微甜的一种酱）。但不管白酱汤或红酱汤都是浓汤，口味也较重，一般都放入豆腐、葱花，也有放季节性海鲜品或菌类的，如蘑菇等以提酱汤鲜味。此汤一般与米饭一起，在最后上，是日本人一天三餐必备之物。在日本料理中是一个主要的汤，也是最受日本人欢迎的汤之一。
凡属高级宴会通常都有两道汤，即清汤和酱汤。一般情况上一道酱汤即可。