日本人很爱吃河豚鱼，认为用河豚鱼做的菜是最高级的。用河豚鱼做的菜很多，有生鱼片、鱼锅、杂炊、醋酸菜、炸菜等等。例如生鱼片，切得非常薄，刀功非常讲究，一片片河豚鱼肉码起来，很象盛开的花瓣。生鱼片薄而透明，以致能看到盘子上的花纹。鱼皮也是好东西，用开水烫好后成透明胶脂状，切丝配在生鱼片上。吃生鱼片时，还要配上辣萝卜泥、葱花、酸柑桔汁，使之更加鲜香可口，鱼肉也更富弹性。喝的清酒中也放入烤出糊味的干鱼鳍，令人食后回味无穷。用鱼头、鱼骨和鱼肉做的河豚鱼锅，汤味也鲜美无比。尤其是在冬季，朋友们聚在一起品尝河豚鱼佳肴，鱼香汤鲜、热气腾腾，确实是一种难得的享受。因此，在日本有河豚鱼是“冬天味觉之王”，以及“不吃河豚不知鱼味”、“吃了河豚百鱼无味”等等说法。
河豚鱼佳肴如此受欢迎，这就难怪“河豚料理”（即河豚烹调）在日餐中享有很高的地位，在日本各地也可以看到很多专营“河豚料理”的餐馆，“河豚料理”的招牌醒目高悬。
但是，河豚鱼毕竟是剧毒的鱼种，在日本人有记载的吃河豚鱼历史中，也记载着吃河豚中毒的事件。因此，在日本凡是经营河豚烹调的饭馆，厨师都必须持有食品卫生部门签发的证书，并往往把证书挂在显眼的地方，以便客人放心。厨师取得河豚鱼料理证书，要经过严格的考核，包括笔试和实际操作。尽管管制如此之严，每年仍有中毒事件发生。
河豚鱼品种很多，毒性大小各异，有的根本不能食用，因此，鉴别和加工技术要求很高。最经常食用的是毒性较小的虎河豚。这种有着老虎皮花纹的鱼，骨、肉、皮都无毒，仅眼和内脏有毒。
虎河豚鱼的加工，要求很高，要备有专门的垃圾箱，清除掉的有毒部位一般要火化。其加工过程是：首先将鱼鳍全部切下，然后在鱼的鼻孔前围着嘴切下来，把口中粘液和粘膜去掉；再从鱼的两侧将皮挑破，剥下鱼皮；再将鱼眼球摘除，从鱼鳃部下刀切口，沿头部后边切断肋骨，将鳃和整个内脏一起撕下来。然后把剩下的鱼肉洗干净。做生鱼片的肉要用干布包好；鱼骨、鱼头要洗净粘液和粘膜；脊椎骨需剁段，并在段上剁几道小口，放水中冲洗，去净骨中鱼血；鱼皮也要去掉里面粘膜、洗净，用刀片除去鱼皮表面小刺。所有这些弄干净后，都要用清水慢慢冲洗四至五小时，才能烹制菜肴。所以，在日本，一般经营河豚料理的饭馆，早上加工河豚，晚上才营业。
我国也有吃河豚的记载，而且可以追溯到两千二百年以前的战国时代，比日本还要早。另外在《山海经》山北经中也有记载。当时的吴越，即现在的江苏、浙江一带有吃河豚的习惯，北方沿海渔民也有吃河豚鱼的习惯，所以民间有“冒死吃河豚”之说。宋代大诗人苏东坡也有“其味日质那一死”的诗句。但到近代，吃河豚者已属鲜见，中餐方菜菜谱也已没有此种菜。