日本风味的煮菜，大致分为白煮、红煮、照煮、泡煮、甘露煮几种：
1. 白煮 白煮的作用在于保持菜的原味（不能加酱油），一般以木鱼花汤代水，或将木鱼花用布包上放入锅中一起煮，以增加汤的浓味，煨到菜中去。
2. 泡煮 即把焯好的菜，泡在对味的木鱼花汤中入味，以保证菜的颜色。一般以绿色蔬菜为主。
3. 红煮 即用放酱油的汤来煮菜，所做成的菜的颜色为红色，深浅由所放酱油来调配。
4. 照煮 是一种甜味较重，酱油中加入味淋酒和糖的煮菜，煮好后菜发红发亮。
5. 甘露煮 指用糖水煮的东西。
煮物类的菜中，鱼类、蔬菜、肉类、鸡、贝类、干果等制成酒菜、冷菜、热菜都可以。但有一个规则，白煮类的汤比红煮的汤多，以淹过所煮之物为准。红煮一般汤较少，尤其是照煮，一般汁要全部进入菜中。两者共同之处是一般都以微火为主，一定要煮软、煮透，口味一般以甜口，微重。
除以上煮法和口味以外，还有一些地方风味的煮菜，如关东杂煮（又称东京杂煮）和关西杂煮（又称上方杂煮）等等，也是日本人民所喜吃的煮菜。