地处海洋之中的日本，鱼的种类比较多，而且新鲜，所以日本人都有吃生鱼片的习惯。生鱼片日语叫“刺身”，是日本菜中一个主要菜点，厨师操作也很讲究，无论是在鱼骨的剔法上，或切鱼片的刀功上，都要求有很高的技术。首先作生鱼片的鱼要保证新鲜，一般是从海中现打捞上来的。生鱼片用料有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲛鱼、鲔鱼和虾、贝类等等，其中以金枪鱼、鲷鱼为最高级。刀功上要求剔好的鱼肉不能带刀痕，不能用水洗，肉中不能有刺。不同的季节，食用不同的生鱼片。不同的鱼，在剔法上也不一样。切生鱼片时刀口要清晰均匀，要一刀到底，中间不能搓动，切出的鱼片还要能一片片摆齐。生鱼片的切法因材料而异，包括平切法或削切法、线切法、蛇腹法。切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定，太薄蘸酱油后口味重咸，吃不出味道，太厚不好咀嚼且口味淡，因此薄厚要恰到好处。这是切鱼片技术的关键。此外还有一些花样的切法和生鱼片制作法。如霜降法：即将金枪鱼肉块放开水中烫至外面呈白色，随即浸入冷水中。也可切成方块，突出形的美观。又如矶制法，就是墨鱼片中间加入紫菜，都是一些花式造型的生鱼片制作法。
还有一种薄切法，要求鱼肉切得像纸一样薄，盘子的花可以透过鱼片显示出来，也是刀法中最难掌握的一种。这种切法一般适用于白色透明的鱼肉，如偏口鱼。在摆的数量上，要用单数，菜量要小，一般三种鱼拼一盘。摆法要紧凑，或在碗中呈山形，或在长方盘上摆开，形式不一。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、小菊花、辣根粉。吃法上有的蘸酱油，有的酱油里放柠檬汁、菊花叶，带酸口，蘸着吃；也有用清酒泡红酸梅的汁，蘸着吃；也有将鱼肉放海带上腌一下等吃法。生鱼片以腹部肉为最肥最好，上脊部为二等，尾部一般不做生鱼片。辣根粉与中国的芥末不同，芥末是要用开水冲。而辣根粉如果用开水冲，原有的青辣味就会减弱，为了保持原有味道最好用凉水和。
还有一种生鱼片吃法，就是“寿司”（即醋饭）。其中以“握寿司”为最多，作法是把米饭（带酸味的醋饭）捏成一个小饭团，上面可放各种生鱼片，捏在一起。吃时蘸酱油，并佐以醋渍的生姜片，此外还有用紫菜卷上米饭、生鱼条的寿司。