三蛇

“乌肉”（眼镜蛇）、“金脚带”、“过树榕”叫作三蛇，乌肉蛇以广西出产为最多；金脚带蛇与过树榕蛇，产于广东的水东、怀集等地。蛇，全年均有，但以秋季为最肥美，由于稻熟时，蛇因禾稻掩蔽，多在夜间找食物，这时蛇最肥壮，至秋收后，以无禾稻掩蔽，即少出；严寒时期即潜伏蛇穴不出。蛇的选择，以肥硬粗壮、皮色鲜艳为佳。捕蛇者出售时，先将蛇齿用刀刮去，以免伤人。

宰蛇的方法：先用左手将蛇头抓紧，再把蛇尾抓住（如图6），用右手顺着蛇身摸到有凸出处，用小刀割开，取出蛇胆（如图7）。再以右手轻轻抓住蛇尾，以左手由蛇尾直往上捋至蛇脖子，以食指中指紧握蛇的喉部，使它不能把口张开（切切注意，否则会被其反噬），用右脚紧紧踏实蛇尾，然后稍将之伸直，右手拿尖利的小刀，在蛇的腹部一直割至蛇的脖子为止（约一分深）（如图8）。再在蛇脖子下四周割一圈，揪去其头（如图9）。再在尾部割一圈，在割的地方掀起蛇皮一直撕至蛇颈（如图10）。然后撕去蛇的肠脏（如图11），将蛇放在冷水中。

蛇胆取出后，作冲酒饮或冲凉开水饮，能祛风去湿，一般消费者都在蛇羹馆饮蛇胆酒。

图6—11 宰蛇方法图（图略）。