《大众菜谱（1966）》 · 烹饪辞典

大油即猪油。

食油有的系指植物油，通常是黄豆油、花生油或榨制过的棉子油、菜子油等。

水淀粉是用水调湿的淀粉。淀粉在有些地方称团粉、或蚕豆粉、绿豆粉、菱粉。

胶菜是卷心包头白菜的一种，大批产于山东胶东地区，故南方称为胶菜，又称黄芽菜。

洋白菜在南方称卷心菜，是甘蓝类的蔬菜。

即香油。

开洋即虾米。

金花菜即苜蓿的俗名，亦称草头、盘歧头。属豆科，二年生的草本植物。金花菜和后面的豌豆苗，在有些地区大面积种植，作为绿肥之用。在翻作绿肥前，采取鲜嫩部分，供作蔬菜是一种较好的利用方法，做成的菜也别有风味。

马兰是菊科多年生的野生草本植物，南方称马兰头。嫩叶做成的拌马兰头，有清香味，有的还认为吃了能清凉去火气。

金刚肚脐是用面粉、糖、芝麻制成。当地糖果店有售。

西红柿即番茄，在我国有些地区，对番茄习称西红柿或洋柿子。

胡豆即蚕豆，四川、贵州、云南地区习称胡豆。

土豆即马铃薯，南方习称洋山芋或洋芋艿。

莴笋即莴苣笋。

笋是南方很普遍的食品。在盛产竹笋的地方，油焖笋也是一种家常菜，制作时用油量可多可少，上面所列用油量是较多的，家常煮食，还可以节约。

熟辣酱是用下列原料烧成的： 冬瓜（去瓤） 二两五钱 猪肉皮 二两五钱 鸡、鸭筋 二两五钱 豆腐干 二两五钱 熟猪油 一两三钱 豆瓣酱 六钱三分 辣椒酱 六钱三分 酱油 一两五钱六分 白糖 二钱 湿淀粉 一两三钱 高汤 半斤 葱花 一钱

有的地方亦称千张。

亦称腐竹。

木须的须字，原来似应是樨或犀字，木樨花即桂花，黄色。炒木须肉，其原意即肉加入鸡蛋后，炒成黄色，像木樨花色。现在有些地方已习用须字，故照当地习惯不予改动。

花腩即五花肉。

此菜咸辣味中有猪肉爆出的干香味，是下饭的好菜。四川的回锅肉是熟爆，盐煎肉是生爆，作法相同，风味各异。

醪糟即甜酒酿。

喼汁即辣酱油。

猪手即猪前脚。

母油是苏州特产的一种酱油，色味均较一般酱油为优。

炖蛋即蒸蛋羹。此外也可用虾米、肉末炖蛋。

即乌贼鱼。

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