一、做菜怎样保持养分第 192 页
杭州市饮食服务公司
1. 尽量选购新鲜的菜，菜买回来后不要放得很久才吃；不要把菜浸在水里，或放在吹风剧烈的地方，否则会使蔬菜中的维生素遭到破坏或损失。
2. 菜要先洗后切，切了尽快下锅。如果先把菜切成段或块，再放在水里洗，一部分营养素（特别是水溶性维生素）就会溶解在水里流失；如果菜切碎了好久不下锅，蔬菜中的维生素也将会因空气的氧化而损失一部分。
3. 煮菜的时间一般不要太长，水不要太多，锅盖要盖紧，火候大小要适当。煮菜的汤里营养素也很多，所以加的汤水要适量，如煮后汤过多，把汤倒掉，就是丢掉了一部分营养分。
4. 炒菜时不要挤去菜汁，或先把菜放在开水里烫过（菠菜例外）后炒，因为这样也会损失营养素的。
5. 不要用铜锅煮菜，用铜锅煮也会破坏维生素丙。
6. 做菜或做汤时加适量淀粉，可以保护维生素少受损害。如炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等在下锅以前，用淀粉、酱油拌一下再炒，不但能保护维生素和蛋白质，并且肉料鲜嫩可口。
7. 煮饭、烧菜和煮豆时都不宜加入碱，加碱虽容易煮酥，但碱能破坏食物中的维生素丙和乙。
二、做菜时要注意那些问题第 193—194 页
杭州市饮食服务公司
1. 各种原料的配合要恰当。用料配得好，才可以有好的味道、好的色泽，引人喜爱。
2. 要注意刀功。切块、丝、片、齐花等，均应严格注意大小、粗细、厚薄、深浅度等均匀相称，使菜肴蒸、煮、爆、炒时各种菜料成熟均匀。
3. 要恰当地配用油、盐、酱、醋、花椒、辣椒、糖、酒、葱、姜、茴香、咖哩等调味料。该用则用，不该用的就不用。同时应严格注意用量。如：宜白烧吃白料的就不应放酱油，否则反而影响质量。又如椒盐排骨、炒鸡丁等可不用味精，烧素丝、汤类等应适当加味精。酒、葱、姜、辣椒等有去腥气、起香味的作用，在炒牛肉、羊肉，烧鱼、虾时都要用到。
4. 炒合菜的时候要掌握各种菜下锅的先后次序和烧煮、爆炒……的时间。平时应区别各种菜的成熟率，随时掌握，使各种菜成熟一致。炒肉丝、肉片之类的菜，加适量的淀粉，可防止肉类纤维的过份凝固而肉质变老，但所加淀粉量要恰当，如太少，肉丝、肉片仍发硬，太多了会把肉丝、肉片粘成一团，不好看，也不好吃。
5. 要掌握火候。火的热度到了，就要把菜炒出来。熟练的厨师，炒菜时最注意抢火候关头，几翻、几颠、几铲都有一定的经验。吃“嫩”的烧得嫩，吃“酥”的烧得酥，吃“脆”的烧得脆，如果火候不当，就会影响菜肴质量。
6. 菜肴盛入盆碗，要注意用适当的盆碗，放的形状还要保持美观和整洁。不可在盆碗边上、外面沾粘汤糊。
三、饮食卫生要求第 194 页
北京市服务局
为了预防疾病，保护身体健康，更好地为社会主义革命和建设服务，必须搞好饮食卫生，把好“病从口入”这一关。
饮食卫生必须做到：
一、不做不吃腐烂变质食品。
二、食具、用具要消毒。冷荤、凉拌菜在加工过程中，要做到刀、墩、盆、擦布等生熟分开。凉拌菜要洗烫，最好用0.3%的漂白粉或氯亚明水溶液消毒。
三、剩饭菜要放在通风、凉爽的地方，下次食用时，要充分加热，防止食物中毒。
四、制作食品人员，工作前要洗手，工作服、围裙要清洁，指甲要剪短。患传染病的人员（伤寒、痢疾、传染性肝炎、肺结核、化脓性皮肤病等）不得制作食品，并应严加隔离。