剔鱼肉

把去鳞、去内脏的鱼放在菜砧上，头朝前，鱼肚朝左，左手按住鱼身，右手将刀紧贴脊背骨由鳃后片到尾，再把肋刺拉断。用同样的方法片下另一面。把剔下的两片鱼肉皮朝下平放砧上，片去肋刺。再把无刺的鱼肉，皮朝下平放在菜砧上，由尾端紧贴皮平刀片进，左手抓住鱼皮，右手的刀向前推片，剔下鱼皮即成。