将活元鱼背向下放于木案上，待鱼头伸出后用刀斩掉放置一边，使血流出。锅内放入清水上火烧开，待元鱼血完全流出之后，投入锅内烫之，鱼下锅后，用勺来回翻动，视黑皮能刮掉时马上捞出，放入温水盆内，用小刀慢慢刮净元鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮，用清水洗干净，然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住元鱼的背壳，由硬壳和软边连接处下刀剥之，使壳和软边脱离，取下背壳和五脏，用清水洗净即可。
山瑞的操作过程和元鱼相同，但要注意山瑞软边上的疙瘩不要刮掉。
将活元鱼背向下放于木案上，待鱼头伸出后用刀斩掉放置一边，使血流出。锅内放入清水上火烧开，待元鱼血完全流出之后，投入锅内烫之，鱼下锅后，用勺来回翻动，视黑皮能刮掉时马上捞出，放入温水盆内，用小刀慢慢刮净元鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮，用清水洗干净，然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住元鱼的背壳，由硬壳和软边连接处下刀剥之，使壳和软边脱离，取下背壳和五脏，用清水洗净即可。
山瑞的操作过程和元鱼相同，但要注意山瑞软边上的疙瘩不要刮掉。