闽菜烹制海蚌有独到之处，尤以汆、炒见长。蚌肉极鲜，并含有咸质，烹炒前应以温水汆一下。但蚌肉质嫩，汆时水温掌握和时效控制十分严格，不足则软，过分则老，汆至五成熟为好。鲜炒之，质脆清爽，味淡而纯正。
校勘说明
节录原书《生炒海蚌》小引，保留原料与烹调说明。
闽菜烹制海蚌有独到之处，尤以汆、炒见长。蚌肉极鲜，并含有咸质，烹炒前应以温水汆一下。但蚌肉质嫩，汆时水温掌握和时效控制十分严格，不足则软，过分则老，汆至五成熟为好。鲜炒之，质脆清爽，味淡而纯正。
节录原书《生炒海蚌》小引，保留原料与烹调说明。