第一节凉菜的烹调

凉菜也叫冷菜，是菜品的组成部分之一，也是各类筵席必不可少的菜品类型。在整桌筵席中，凉菜与热菜同样重要。从与客人接触的时间顺序来讲，凉菜更担负着先声夺人的重任。凉菜还可以看作是开路菜，是热菜的先导，引导人们渐入佳境。所以，凉菜制作的口味和质感有其特殊的要求。凉菜的特点是鲜、香、嫩、入味、不腻。常用的凉菜烹调方法有拌、炝、腌、卤、酱、冻、腊、风、熏和盐水煮等。现分述如下。