四、卤

经过初加工的原料放入事先调制好的卤汁中，先用旺火烧沸，再转小火慢慢浸煮，使卤汁滋味渗入原料，至成熟（或酥烂）的一种烹调方法，如“卤猪手”、“卤鸭”、“卤牛肉”等。