五、酱

将原料先腌制（或焯水、油炸），然后放入加有各种调料、香料的酱汤中，用旺火烧沸，撇净浮沫，再转小火煮至熟烂入味，使酱汤稠浓，均匀地粘裹在原料表面上（或将原汁炒浓，涂在原料上）的一种烹调方法，如“酱牛肉”、“酱凤爪”、“酱肘子”等。