以盐、酱、酒、糟、糖、醋为主要调味品，将加工的原料腌制入味的烹调方法。
（一）盐腌第 92 页
将原料用食盐擦抹或放盐水浸渍的腌制方法，也是最常见、最常用的腌制方法，如“腌白菜”、“腌萝卜”、“腌芹菜”、“腌黄瓜”等。其他各种腌制方法一般也要经过盐腌这道工序。
（二）酱腌第 93 页
先将原料用盐腌一定时间，再用酱油、黄酱等浸渍的腌制方法，如“酱瓜”、“酱菜头”。
（三）醉腌第 93 页
以绍酒（或优质白酒）和精盐作为主要调味品的腌制方法。是将原料（生或熟）用盐、酒进行浸泡，泡到一定时间就可食用，如“醉腌蟹”、“醉虾”。一般家庭应慎食水产生品。
（四）糟腌第 93 页
以香糟卤和精盐作为主要调味品的腌制方法。是先将原料用盐腌后，再用糟卤浸渍，如“红糟鸡”。
（五）糖醋腌第 93 页
先以盐腌一定时间，再用白糖、白醋作为主要调味品的腌制方法，如“糖醋白菜”、“珊瑚萝卜卷”。
（六）醋腌第 93 页
以白醋、精盐作为主要调味品的腌制方法，如“酸黄瓜”、“酸辣椒”。