腌是将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂抹拌和，以排除原料中的部分水分，使原料慢慢入味。它象拌，却又不完全相同，腌制菜肴的时间较长，所用的原料都是不易入味的或是大块形的，而拌菜多是现拌现吃的。
腌的方法较多，在凉菜制做中常用的腌法有盐腌、醉腌、糟腌等。
1．盐腌 它是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的腌制方法，这是腌的最基本的方法。经过盐腌的食品，盐分渗入，水分溢出，味进到原料的内部，口味浓厚，如酸辣菜。
2．醉腌 醉腌是以酒和盐作为主要调料的腌制方法。一般是将原料（生熟均可）用盐、酒进行浸泡，到一定时间即可食用。如“醉鸡”、“醉蟹”等。
3．糟腌 是以盐和香糟卤作为主要调料的腌制方法。一般是先将原料用盐腌后，再用糟卤浸渍。冷菜中的糟腌制品，大都在夏季食用，清洁白净，凉爽芳香。如糟鸭。