（一）炝

炝是将加工成丁、丝、片等的小形原料过开水烫熟（或烫一下，起消毒作用），再浇上花椒油或辣椒油、葱椒油等及其它调料拌匀。这种炝菜方法取料范围比较广泛，一般的蔬菜和某些动物性原料均可使用。炝菜的口味也比较多，可以是咸香的、甜酸的，还可是咸辣的、甜辣的等。