卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的熟制方法。卤菜的原料范围较广，多用于不易熟烂的原料。卤制时，一般是先将刮、剥、洗、烫好的原料，下入卤汁中，用旺火烧开，再用微火卤至原料软烂即可。卤菜的特点是：软烂浓香，肥而不腻。
卤菜在制好后，有的是随即捞出，待晾冷后在表面涂上香油，防止表皮发硬和干缩变色；有的浸在卤汁中，随用随取，保持菜肴的香嫩。
制做卤菜的关键是要配好卤汁和保存好卤汁。
1．卤的配制
（1）红卤 红卤制出的菜肴为红色，主要是在卤汁中加入有色调料制成。
红卤配料：清水（烧开）5,000克（10斤），好酱油1,000克（2斤），料酒500克（1斤），冰糖750克（1斤5两），精盐100克（2两），大小茴香少许，甘草15克（3钱），桂皮少许，山楂75克（1两5钱），花椒25克（5钱），丁香25克（5钱），姜少许。
操作方法：用小布袋一只，把大小茴香、甘草、桂皮、丁香、山楂、姜、花椒等香料装入袋里，扎上口，放入沸水中，再加进酱油、料酒、盐、糖等，用温火煮1小时，煮出香味即成。
（2）白卤 白卤制出的菜肴为白色，主要是用无色的调料制成。其制品颜色比较素雅，看上去比较清爽。
白卤配料：清水（烧开）5,000克（10斤），精盐200克（4两），大小茴香和桂皮少许，山楂50克（1两），甘草50克（1两），沙姜25克（5钱），花椒25克（5钱）。
制法：与红卤的制法相同。
2．卤的保管
制成的卤水，保存的时间越长，用的次数越多，其香味越浓。这是因为用的次数越多，卤汁中所含的可溶性蛋白质成份越多，再加上每次卤新原料时还要加进调味品，所以卤汁的味道越来越浓香。这种长期保存、反复使用的卤汁就叫做“老卤”。
保存卤汁应该注意的是：不要用手接触卤汁；在存放过程中不能加进生汤、生水及其它生料，防止细菌污染；卤新料时要撇出血沫，卤后要撇油；要经常清理卤汁，尤其是里边的葱、姜，每次用完后必须捞出；要经常加热，即将它上火煮开，以杀死里边的细菌，防止酸败，一般在夏季需要两三天加一次热，在冬季一星期加一次热，春秋季节则可酌情加热；卤汁要放在通风、低温处加盖保存。