（七）熏

熏是利用熏料受热后产生的烟气将烹调原料制熟、上色或入味。熏料一般采用木屑（松、柏木等）、茶叶、甘蔗皮、糖等。熏菜所用的原料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等。

熏菜分两种：一是生熏，即将生的原料熏熟；另一种为熟熏，即经过卤、炸、烧、蒸等方法制熟的原料熏制一遍，使其上色，并增味。熏菜主要是掌握好火候，熏重了则会发黑、味苦，熏轻了则色、味不够。