《中国南北名菜谱》封面

（八）酱

知识

《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 102 页

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酱是将经过刮、洗、烫、煮的原料下入酱汤中，用旺火烧开，再用慢火焖熟。酱和卤的方法基本相同，不同之处就是卤菜的卤汁中不放黄酱，酱菜的酱汁中要放黄酱。如酱牛肉、酱猪蹄等。

这本书里用到「酱」的菜11 道

〔一、凉菜的烹调〕下的 12 条

炝拌腌卤冻酥熏酱卷腊挂霜灌

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