“鱼翅”，是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿海。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个大力猛，多单独活动，很少群集，因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海珍，多用于高档筵席。但鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。
校勘说明
节录自红扒排翅小引；标题为编辑所加，非原书独立标题。
其他书里的「鱼翅」11 条，各按原书
- 鱼翅《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 32—33 页
- 鱼翅《中国菜谱·北京》 · 1975 年 · 第 128 页
- 鱼翅《中国菜谱·山东》 · 1978 年 · 第 261 页
- 鱼翅的初加工发制《云南菜谱》 · 1982 年 · 第 16—17 页
- 鱼翅《北京饭店菜点丛书之五·北京饭店的谭家菜》 · 1988 年 · 第 19—20 页
- 红炖鱼翅的煏炖和泡发《潮州菜谱》 · 1988 年 · 第 9—10 页
- 鱼翅《中国名菜谱 新版·浙江风味》 · 1988 年 · 第 9—10 页
- 鱼翅《中国名菜谱 新版·辽宁风味》 · 1996 年 · 第 44—45 页
- 鱼翅《中国名菜谱 新版·云南风味》 · 1993 年 · 第 15 页
- 鱼翅《中国名菜谱 新版·安徽风味》 · 1988 年 · 第 11 页
- 鱼翅《烹饪一斑》 · 1933 年 · 第 33 页