鱼翅

鱼翅是鲨鱼的鳍，经干制而成。烹制前需先行涨发加工。谭家菜中烹制鱼翅，一般均选用“吕宋黄”，这是一种产于菲律宾的黄肉鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。发制时，既要保持翅形的完整，又要将沙完全洗净。

鱼翅种类很多，如黄肉翅、反刀翅、裙翅。种类不同，发制方法也不尽相同，如不同品种，发翅的水温就不能一样。下面介绍一下黄鱼翅的发制方法：

将鱼翅放入开水中煮2—3小时，取出后，继续用开水焖泡，待水凉后，即初步发好鱼翅。此翅可存放冰箱中待用。

做鱼翅菜时，取出初步发好的鱼翅，先剪去鱼翅的薄边，将鱼翅放入桶锅内，注入开水，上火煮10分钟，再离火焖泡，待水凉后，取出鱼翅，用小刀刮去沙粒；洗净后放入温水内，上火煮2小时左右，将鱼翅捞入温水中搓擦，去净表面的层沙粒和灰黑色薄膜，去骨并剪去边沿的腐烂部分，用清水洗两遍，再换开水炖煮2、3小时，此时鱼翅即已发透。将鱼翅捞入清水中冲泡，去净腥味。再用凉水浸泡数小时即可使用。

在发制鱼翅时，要注意不可使用铜、铁容器，否则，翅身上会发锈变色，影响质量。在用凉水冲泡时，注意不要将翅形冲破冲散；在褪沙和去骨时，操作要细心，切勿将翅形弄坏，要保持翅形的完整和美观。