鱼翅

鱼翅，是鲨鱼的鳍（qí音其），又称鲛。据《本草纲目拾遗》记载：“沙即鲛鱼，种类甚多，皆可食。沙鱼腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”据说鱼翅从明代方引入中国。陈存仁《津津有味谭》中说：“榴莲、苦瓜、鱼翅均明三保太监郑和下西洋时携归。”鳍是鱼的游动器官，由肉胶质薄膜、翅针（软骨）构成，可食用。鱼鳍分背鳍（脊翅、皮刀翅）、胸鳍（分水翅）、腹鳍、尾鳍（尾钩）。其中以背翅的翅针多而肉少，质量最佳。由于鱼翅为稀罕之海珍品，故被列为“海八珍”之一。鱼翅产于我国的海南和台湾等处；国外则分布于日本、泰国、墨西哥、非洲沿海诸国。产于暖水带的鱼翅质量为高，冷水带的质量较差。

鱼翅的等级分为：一类是大肉翅，也称黄翅，是鱼翅中之上乘。翅中含有一层象猪肥膘一样的肉，翅针层层排在肉内，质糯肉薄，可作上等“扒鱼翅”菜品，质量最好；二类是金花翅，又叫明翅，鳍中无肉，只有外表一层薄皮，内部有几层白色隔膜，发好后成为一条条散开的明翅，质量仅次于大肉翅；三类是荷包翅，是小鲨鱼的鳍，翅针细短，次于金花翅；四类是皮针翅，翅的根端是较厚之鱼皮，质量最次。

鱼翅营养丰富，蛋白质含量为83.53%；脂肪含量为0.3%，还含有糖类和无机盐等。“鸳鸯鱼翅”由“奶扒鱼翅”和“红扒鱼翅”两道菜组成，故名“鸳鸯鱼翅”。